Cannelloni de veau sous la mer

Confection du cannelloni :
Confection de la farce:
mixer le poisson pour que l'albumine et le collagène de la chair fasse la liaison, ajouter l 'assaisonnement et la crème liquide froide.Mettre les herbes en dernier et mélanger à la spatule.
Étaler les escalopes de veau sur du papier film, disposer facultativement la laitue de mer, sinon directement poser les tranche de saumon fumé.
Étaler une fine couche de farce puis rouler l'ensemble en prenant les extrémités du film bien serré.
Plonger les rouleau dans le bouillon de volaille à 85°C, laisser cuire 35 min.

Confection de la salade :
Couper le coeur du céleri branche en copeaux dans le sens de la hauteur et le laisser tremper dans de l'eau glacée.
Écosser les fevettes et les mettre à mariner dans l'huile d'olive, sel, poivre, gousse d'ail écrasser.
Émincer l'échalote grise. Eplucher le concombre, le tailler en petit des, le saupoudrer de del et le mettre à égoutter.
Détailler les radis en rondelles
Laver le mesclun.
Couper les tomates cerises en deux.

Sortez le cannelloni du bouillon, le refroidir dans une glaçante, puis enlever le film.
Bien l'éponger.
Le faire dorer dans de l'huile d'olive à la poêle, puis le couper en tranche épaisse.

Dressage :
Dresser la salade selon votre goût, assaisonner avec un cordon d'huile d'olive.
Poser dessus les 4 tranches de cannelloni chaudes.
Décorer avec la brindille de ciboulette, l'aneth émincer, les olives noirs.