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Cannelloni de veau sous la mer
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Par Communauté 750g

Rouleau de veau farci au 2 saumons, fumé, en mousseline, sur un lit croquant

Ingrédients (4 personnes)

  • Noix de veau400 g de noix de veau (4 fine escalopes) En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 150 g de saumons fume (4 fine tranche)
  • 200 g de mesclun salade
  • Céleri200 g celerie branche
  • Févette200 g fevettes
  • 150 g concombre epineux
  • Tomate cerise400 g de tomates cerises
  • Radis rose4 radis rose
  • 50 g olive de Nice
  • Ail1 gousse d'ail
  • 1 échalotes grise
  • 4 bridille de ciboulettes
  • 1 bridille d'aneth
  • Huile d'olive4 cl d'huile d'olive
  • Fleur de selfleur de sel

Pour la farce :

  • Saumon150 g de saumons
  • Crème liquide entière ( 35% de MG )150 g de creme 35 %
  • 2 c à soupe d'aneth et de ciboulette emincées
  • Sel ou sel fin5 g de sel
  • Poivre0,5 g de poivre
  • Bouillon de volaille1 l de bouillon volaille
  • facultatif : laitue de mer dessaler 24h

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Confection du cannelloni :
    Confection de la farce:
    mixer le poisson pour que l'albumine et le collagène de la chair fasse la liaison, ajouter l 'assaisonnement et la crème liquide froide.Mettre les herbes en dernier et mélanger à la spatule.
    Étaler les escalopes de veau sur du papier film, disposer facultativement la laitue de mer, sinon directement poser les tranche de saumon fumé.
    Étaler une fine couche de farce puis rouler l'ensemble en prenant les extrémités du film bien serré.
    Plonger les rouleau dans le bouillon de volaille à 85°C, laisser cuire 35 min.

  2. 2

    Confection de la salade :
    Couper le coeur du céleri branche en copeaux dans le sens de la hauteur et le laisser tremper dans de l'eau glacée.
    Écosser les fevettes et les mettre à mariner dans l'huile d'olive, sel, poivre, gousse d'ail écrasser.
    Émincer l'échalote grise. Eplucher le concombre, le tailler en petit des, le saupoudrer de del et le mettre à égoutter.
    Détailler les radis en rondelles
    Laver le mesclun.
    Couper les tomates cerises en deux.

  3. 3

    Sortez le cannelloni du bouillon, le refroidir dans une glaçante, puis enlever le film.
    Bien l'éponger.
    Le faire dorer dans de l'huile d'olive à la poêle, puis le couper en tranche épaisse.

  4. 4

    Dressage :
    Dresser la salade selon votre goût, assaisonner avec un cordon d'huile d'olive.
    Poser dessus les 4 tranches de cannelloni chaudes.
    Décorer avec la brindille de ciboulette, l'aneth émincer, les olives noirs.

Conseils

Le cannelloni peut etre fait à l'avance, mais se conserve au maximun 3 jours

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