Canneloni de tourteau aux zestes d'agrûmes, perle de sous bois

- Cuire les tourteaux 30 minutes à frémissement au court bouillon.

-Récupérer et émietter la chair des tourteaux.

- Réaliser la crème de fenouil : Suer à l'huile d'olive l'oignon et le fenouil. Crèmer et ajouter le bouillon de poule. Passer au chinois sans fouler. Rectifier l'assaisonnement.

- Badigeonner les tranches de pain d'un peu d'huile d'olive au pinceau. Ajouter un peu de fleur de sel. Sécher au four à 80°C pendant 30 minutes.

- Assaisonner la chair de tourteau avec une vinaigrette Xérès-Huile d'olive et des zestes de citron vert/orange blanchis.

- Blanchir les feuilles de laitue.

- Réaliser des cannellonis avec la feuille de laitue et la chair de crabe.

- Réserver au frais

- Détailler les cannellonis et les lustrer à l'huile d'olive.

- Disposer dessus quelques perles d'escargots.

- Ajouter en cordon la crème de fenouil glacé.

- Ajouter la tranche de pain séché.