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Velouté de Cèpes Grand Luxe
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Par Communauté 750g

Comment transformer un velouté de cèpe en une association de saveurs qui fera de votre entrée un souvenir impérissable

Ingrédients (4 personnes)

  • Crème fraîcheCrème fraîche
  • Roquette1 petite poignée de Roquette
  • 8 tranches d'andouille de guéméné très fines
  • Parmesan râpéDu Parmesan râpé
  • Bouillon de volaille1 litre de bouillon de volaille
  • Céleri1 branche de céleri
  • BeurreBeurre
  • Poireau1 poireau
  • Échalote2 échalotes
  • Cèpe500 gr de cèpes

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Réserver 1 cèpe, le nettoyer et l'émincer finement
    Gratter, nettoyer le restant de cèpes.
    Les faire suer rapidement, puis les faire revenir au beurre avec les échalotes, le poireau et le céleri émincé.
    Assaisonner, puis ajouter 1 litre de bouillon de volaille.
    Laisser mijoter 1 heure.

    Monter la crème fraîche au shaker, avec la roquette. Faire prendre au congélateur.

    Préchauffer le four à 220°

    Faire dorer à la poêle les tranches d'andouille.

    Faire dorer à la poêle les tranches du cèpe que vous avez réservé.

    Sur le lèche frite, disposer le parmesan en tout petits tas. Passer au four quelques minutes, pour obtenir des chips.

    Mixer le velouté.

    Dressage : servir le velouté dans 4 assiettes, disposer une quenelle de roquette, chips, andouille et cèpe émincé.

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