Comment transformer un velouté de cèpe en une association de saveurs qui fera de votre entrée un souvenir impérissable
Ingrédients (4 personnes)
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Crème fraîche
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1 petite poignée de Roquette
- 8 tranches d'andouille de guéméné très fines
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Du Parmesan râpé
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1 litre de bouillon de volaille
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1 branche de céleri
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Beurre
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1 poireau
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2 échalotes
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500 gr de cèpes
Préparation
Réserver 1 cèpe, le nettoyer et l'émincer finement
Gratter, nettoyer le restant de cèpes.
Les faire suer rapidement, puis les faire revenir au beurre avec les échalotes, le poireau et le céleri émincé.
Assaisonner, puis ajouter 1 litre de bouillon de volaille.
Laisser mijoter 1 heure.
Monter la crème fraîche au shaker, avec la roquette. Faire prendre au congélateur.
Préchauffer le four à 220°
Faire dorer à la poêle les tranches d'andouille.
Faire dorer à la poêle les tranches du cèpe que vous avez réservé.
Sur le lèche frite, disposer le parmesan en tout petits tas. Passer au four quelques minutes, pour obtenir des chips.
Mixer le velouté.
Dressage : servir le velouté dans 4 assiettes, disposer une quenelle de roquette, chips, andouille et cèpe émincé.
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