Carpaccio d'ananas et nems citron/passion

Peler et couper l'ananas en fines tranches, le disposer dans des assiettes.

Pour les nems
Entourer des tubes (je les ai fait avec de l'alu) de feuilles de brick beurrées et les faire dorer au four.

Pour la crème
Chauffer au bain-marie les jus de citron, de passion, le sucre, le beurre.
Blanchir les oeufs et les 30 g de sucre, incorporer au bain-marie, chauffer à 85° environ.
Réserver au frais.
Fouetter la crème, l'incorporer au mélange précédent.
Fourrer les nems, les disposer avec le carpaccio d'ananas.