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Carpaccio de fruits et croustillants citron-passion
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Par L'atelier des MAN
Dessert aux fruits exotiques.
 
 
Recette transmise par les étudiants d'Adelyhs.

Ingrédients (4 personnes)

  • Crème liquide1/2 L de crème liquide
  • Sucre en poudre ou sucre semoule35 g de sucre semoule
  • Sucre glaceSucre glace
  • Grenade1 grenade
  • Jus de fruitsJus de fruits
  • Pipettes
  • Oeuf2 à 3 œufs
  • Beurre100 g de beurre
  • Les croustillants : Feuilles de brick, du beurre
  • Le sirop : 2 gousses de vanille
  • Citron2 citrons
  • Fruit de la passion2 fruits de la passion
  • Sucre en poudre ou sucre semoule75 g de sucre semoule
  • Ananas1 ananas

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. - Peler à vif l'ananas. Le couper en fines rondelles et les diposer sur des assiettes.
    - Réaliser un sirop (eau + sucre + gousse de vanille + cannelle).
    - Etaler à l'aide d'un pinceau le sirop sur les rondelles d'ananas.
    - Filmer au contact les assiettes et les mettre au frais.
    - Préparer les croustillants :


    Feuilles de brick taillées, beurrées, enroulées sur un tube adapté à la forme voulue et mis au four. Lorsque les tubes sont dorés et croutillants, les sortir et les laisser refroidir. Réserver.
    - Confectionner l'appareil à citron-fruit de la passion :


    Mettre à chauffer au bain-marie les jus de citron et de passion, le sucre, le beurre et le zeste de citron. Blanchir les oeufs avec le sucre semoule, et les incorporer à la préparation au bain-marie. Chauffer à 85°C. Filmer et réserver au frais.
    - Réaliser la crème fouettée. Et y incorporer l'appareil à citron-fruit de la passion frais.
    - Fourrer les croustillants avec l'appareil. Les disposer sur les rondelles d'ananas préalablement défilmées, puis saupoudrer-les de sucre glace.


    - Ajouter de pipette de jus de planteur.
    - Servir les assiettes décorées de graînes de grenade.

Conseils

Pour les paupiettes, si vous n'avez pas de requin, essayer avec des filets de colins c'est tout aussi extra !

Les courgettes rendent beaucoup d'eau alors égouttez-les bien avant de les mixer.

Pour le fumet de poisson, prenez du fumet déshydraté à diluer dans de l'eau.
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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