Carpaccio de fruits et croustillants citron-passion

- Peler à vif l'ananas. Le couper en fines rondelles et les diposer sur des assiettes.
- Réaliser un sirop (eau + sucre + gousse de vanille + cannelle).
- Etaler à l'aide d'un pinceau le sirop sur les rondelles d'ananas.
- Filmer au contact les assiettes et les mettre au frais.
- Préparer les croustillants :

Feuilles de brick taillées, beurrées, enroulées sur un tube adapté à la forme voulue et mis au four. Lorsque les tubes sont dorés et croutillants, les sortir et les laisser refroidir. Réserver.
- Confectionner l'appareil à citron-fruit de la passion :

Mettre à chauffer au bain-marie les jus de citron et de passion, le sucre, le beurre et le zeste de citron. Blanchir les oeufs avec le sucre semoule, et les incorporer à la préparation au bain-marie. Chauffer à 85°C. Filmer et réserver au frais.
- Réaliser la crème fouettée. Et y incorporer l'appareil à citron-fruit de la passion frais.
- Fourrer les croustillants avec l'appareil. Les disposer sur les rondelles d'ananas préalablement défilmées, puis saupoudrer-les de sucre glace.

- Ajouter de pipette de jus de planteur.
- Servir les assiettes décorées de graînes de grenade.