Le Carré d'Agneau est un morceau particulièrement raffiné mais lorsqu'il s'agit d'agneau des collines du Connemara il devient une pièce de choix... La mythique région du Connemara, colorée de bruyères, d'immenses tourbières moelleuses plantées de genêts et séparées de murets de pierre est la terre d'accueil des fameux agneaux élevés en pleine liberté. Ces grands espaces leur offrent une flore plus variée et infiniment plus riche que celle de leurs cousins des plaines.
Il en résulte une viande de qualité à la saveur et à la texture uniques.
J'ai choisi de paner ce carré de moutarde, rehaussée de noisettes et d'herbes. Ce qui a enrobé les côtes, sur une face seulement, d'un épais coussin à la fois croquant et moelleux, à la saveur légèrement ardente et ronde à la fois. Je l'ai associé à des panais coupés en corolle mais laissés entiers, et rôtis au four, et à un riz Venere Nero. De belles caseilles du jardin, revenues dans le fond de sauce déglacé, apportent peps et acidité et dynamisent le plat.
L'assiette est équilibrée, la saveur du carré s'harmonise en duo avec le panais rôti, et est relevée par les caseilles exubérantes. Côté textures, le moelleux de la viande juste cuite est exalté par la "mâche" voire le croquant du riz noir aux grains encore bruts de leur enveloppe...
Ingrédients (2 personnes)
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Un carré de huit côtes parées
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De la moutarde de Dijon
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Deux cuillers à soupe de noisettes en poudre
- Les feuilles de deux petits hauts de branches de romarin ( à doser selon les goûts)
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Les feuilles de trois branches de thym
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Une échalote
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Une demi gousse d'ail
- Un verre de riz Venere Nero
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Deux panais moyens
- Une grosse poignée de caseilles (ici des caseilles du jardin qui ont été congelées, mais qui peuvent être remplacées par d'autres baies que l'on achète dans le commerce, des groseilles ou des cassis par exemple. NB : la caseille est une baie à mi chemin e
Préparation
- 1
Action :
Faire chauffer le four à 200°.
Cuire le riz dans une grande quantité d'eau frémissante pendant 20 minutes.
Éplucher les panais et les découper en corolle avec délicatesse : ils doivent pouvoir s'ouvrir sans se défaire. Les enduire d'huile d'olive avec un pinceau, les assaisonner et les mettre à rôtir dans un petit plat au four en avance. - 2
Hacher très finement les aromatiques, l'échalote et l'ail. Ajouter un tour de poivre du moulin et une légère pincée de sel. Mélanger avec la poudre de noisettes.
Badigeonner de moutarde, à l'aide d'un pinceau, le côté gras du carré d'agneau. Puis tapisser du mélange noisette et herbes et presser légèrement pour compacter l'ensemble en un coussinet un peu épais. Le côté inverse du carré reste brut : il sera juste en contact avec l'huile d'olive qui sera au fond du plat. - 3
Huiler, donc, légèrement le fond du plat à four, et déposer le carré. Cuire 25 minutes, selon les goûts des convives. Sortir du four et laisser reposer 10 minutes, le temps de dresser les assiettes avec le riz et les panais dans un premier temps. Découper les côtes et les dresser à leur tour. Déglacer le plat de cuisson avec un peu de fond de veau et les caseilles, qui vont décongeler instantanément. En garnir les assiettes de présentation et servir bien chaud.
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