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L'agneau, carré cuit au sautoir, cocos de Paimpol vinaigrés, piquillos et jus au thym
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L'agneau, carré cuit au sautoir, cocos de Paimpol vinaigrés, piquillos et jus au thym - Photo par 750gL'agneau, carré cuit au sautoir, cocos de Paimpol vinaigrés, piquillos et jus au thym - Photo par 750g@ 750g
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Par Philippe Bélissent, Chef de L'Hôtel
Une recette d'un chef étoilé au Guide Michelin...Une belle façon d'accommoder l'agneau !

Ingrédients (4 personnes)

  • PersilPersil concassé
  • Vinaigre de xérèsVinaigre de Xérès
  • Poivrepoivre
  • Poivron Piquillos ou Pequillos (ou Piment de piquillo)Piquillos
  • Jus de veauJus de veau En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Zestes d'une orange en julienne
  • Sel ou sel finsel
  • Échalote1 échalote
  • Fond blanc de volailleFond blanc
  • 2 carrées d'agneau environ 600gr
  • LardLard
  • Vinaigre de xérèsVinaigre de Xérès
  • BeurreBeurre noisette
  • 600 gr de cocos ( 200 gr entiers/400 gr purée)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Progression :


    - cuire les 200gr de coco au fond blanc avec du lard, en garder une partie entiers puis l'autre partie la purée vinaigrée
    - faire revenir les cocos entiers dans du beurre noisette, assaisonner avec des échalotes ciselées, sel ,poivre persil concassé, vinaigre de Xérès, piquillos taillés en rond et jus de veau
    - préparer les carrés d'agneau, les cuire au sautoir et les tailler en noisette
    - tailler les zestes d'une orange en julienne


     


    Dressage :


    Dans une assiette rectangle, faire une bande de purée de coco à l'aide d'un emporte pièce. Disposer les noisettes d'agneau avec la cuisson apparente sur un côté de la bande.
    De l'autre, disposer harmonieusement les cocos entiers.
    Saucer autour et décorer avec la julienne de zeste.

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