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L'agneau, carré cuit au sautoir, cocos de Paimpol vinaigrés, piquillos et jus au thym
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4.3 / 5 4 avis
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Avatar de750g
Par Philippe Bélissent, Chef de L'Hôtel
Une recette d'un chef étoilé au Guide Michelin...Une belle façon d'accommoder l'agneau !

Ingrédients (4 personnes)

  • Persil concassé
  • Vinaigre de Xérès
  • poivre
  • Piquillos
  • Jus de veau
  • Zestes d'une orange en julienne
  • sel
  • 1 échalote
  • Fond blanc
  • 2 carrées d'agneau environ 600gr
  • Lard
  • Vinaigre de Xérès
  • Beurre noisette
  • 600 gr de cocos ( 200 gr entiers/400 gr purée)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Progression :


    - cuire les 200gr de coco au fond blanc avec du lard, en garder une partie entiers puis l'autre partie la purée vinaigrée
    - faire revenir les cocos entiers dans du beurre noisette, assaisonner avec des échalotes ciselées, sel ,poivre persil concassé, vinaigre de Xérès, piquillos taillés en rond et jus de veau
    - préparer les carrés d'agneau, les cuire au sautoir et les tailler en noisette
    - tailler les zestes d'une orange en julienne


     


    Dressage :


    Dans une assiette rectangle, faire une bande de purée de coco à l'aide d'un emporte pièce. Disposer les noisettes d'agneau avec la cuisson apparente sur un côté de la bande.
    De l'autre, disposer harmonieusement les cocos entiers.
    Saucer autour et décorer avec la julienne de zeste.

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