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Pâques : nos astuces pour réussir la cuisson de l’agneau à la perfection

Comme le veut la tradition, l'agneau est la star incontournable du repas de Pâques.
Mais pas facile d'en maîtriser la cuisson : parfois on le fait trop cuire et il devient un peu sec, d'autres fois on ne le fait pas reposer assez avant de le découper après cuisson, et d'autres il manque d'assaisonnement. Alors que faire ? Il vous suffit de suivre nos astuces, et vous cuisinerez l'agneau comme un pro !

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@ Adobe Stock

Avec sa viande tendre et savoureuse, l'agneau tient une place spéciale dans les repas des fêtes, surtout à Pâques.

Mais pourquoi l'agneau est un symbole de Pâques ?

L'explication est religieuse et provient de la Bible, où le mot "agneau" revient à plusieurs reprises. Il symbolise en réalité Jésus-Christ, "l'agneau de Dieu qui enlève les péchés du monde". Manger de l'agneau à Pâques serait donc un hommage rendu à Jésus dans la tradition chrétienne.

L'agneau est une viande de saison au printemps.

A l’achat, la viande d’agneau doit être d’une couleur rose vif, avec un grain serréet lisse et une graisse ferme et blanche. Elle se conserve deux à trois jours dans le réfrigérateur, dans son emballage d’origine.

Pour que la viande d'agneau soit bien tendre, il faut la sortir du réfrigérateur et la laisser reposer quelques minutes à température ambiante avant de la cuire.

Qu’elle soit grillée, poêlée ou rôtie, la viande d’agneau se déguste rosée ou tout au plus à point. Trop cuite, elle risque de se dessécher et de perdre sa finesse.

Selon le morceau choisi, la cuisson de l'agneau n'est pas la même.

Le gigot d’agneau

@ Adobe Stock

C'est la partie du membre postérieur de l'agneau. Le gigot est le morceau de choix, le plus grand, celui avec la viande plus tendre.

Il demande une cuisson assez longue et douce avec une chaleur constante, qui permet d’obtenir une viande bien moelleuse, qui va se détacher de l'os.

Pour que la cuisson soit homogène, il faut sortir le gigot du réfrigérateur 1 heure avant de le mettre au four. Cela permet à la viande de se détendre.

Ensuite, il faut badigeonner le gigot de matière grasse, avec de l'huile d'olive ou avec du beurre pommade. Pour bien enduire la viande de matière grasse, on peut la masser avec les mains.

On pique à l’ail ou pas ?

Contrairement à la plupart des rôtis, on ne fait pas d'entailles sur la viande d’agneau pour la piquer d'ail : cela lui ferait perdre son jus et la viande deviendrait sèche.

Avant de le mettre au four, il faut saisir le gigot à feu vif dans une grande poêle pendant quelques minutes, jusqu'à ce que la viande se recouvre d'une croûte caramélisée.

C'est grâce à cette croûte que les sucs vont être raffermis à l'intérieur de la viande, sans qu'ils se perdent pendant la cuisson. Après avoir été saisi, le gigot est enfin prêt pour cuire au four.

Selon la taille du gigot, comme contenant on choisit un plat à gratin ou, encore mieux, une cocotte en fonte avec couvercle. Pendant la cuisson en cocotte à couvert, la vapeur ne s’échappe pas et va rendre la viande encore plus tendre.

Plus la cuisson du gigot est lente, plus la viande sera confite et tendre. Pour cela, on compte généralement 7 heures de cuisson à basse température, dans un four à 110°C.

Pour une cuisson classique, plus rapide, comptez 30 minutes de cuisson par kilo de viande, dans un four statique à 200°C. Avec ce ratio, pour un gigot d'agneau de 2,5 kilos il vous faudra 2h30 de cuisson environ.

Les temps indiqués sont pour une cuisson rosée idéale pour obtenir une viande bien tendre.

Après cuisson, il faut faire reposer la viande avant de la découper. On couvre donc le gigot avec du papier aluminium et un torchon propre par-dessus, et on le laisse reposer au moins 15 minutes. Avec cette astuce, la viande aura le temps de se détendre et de relâcher ses sucs. De cette manière, à la découpe vous obtenez de belles tranches de gigot juteuses et moelleuses.

Voici, le classique gigot de 7 heures dans cette recette, ou le fameux gigot d'agneau au four de Chef Christophe dans cette autre recette.

L’agneau se marie à la perfection avec la menthe, alors voici cette belle recette de gigot d'agneau avec sa salsa à la menthe verte, super parfumée.

Pour un gigot relevé, on vous propose le gigot d’agneau aux épices, et le gigot d’agneau à l’ail de Chef Damien.

Et pour plus de créativité, voici le gigot en croûte de thym et olives dans cette recette.

L'épaule d’agneau

@ Adobe Stock

C’est la partie du membre antérieur de l'agneau. Elle est plus petite que le gigot.

En commerce, on trouve souvent de l’épaule d’agneau sans l'os, car c'est plus pratique pour faire par exemple un rôti. En réalité, il vaut mieux garder l'os : il apporte du goût et c’est grâce à lui que la viande va bien se tenir à la cuisson.

Les astuces pour réussir la cuisson de l’épaule d'agneau sont les mêmes que le gigot, tout comme le temps de cuisson et la température du four : pour une épaule de 1 kg, comptez 30 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 200°C.

Côté recettes, pour une épaule d’agneau bien confite, voici la recette inratable de Chef Damien, ou l’épaule de 7 heures dans cette recette.

L’épaule d’agneau fondante au thym embaumera votre cuisine de parfum d’aromates, et l’épaule d’agneau roulée au pesto, épatera vos convives.

La souris d’agneau

@ Silvia Santucci

La souris d'agneau se trouve au niveau de la patte arrière de l'agneau : il s'agit de l'extrémité du gigot, coupée à l'articulation du tibia, qu'elle entoure et qui lui donne sa forme ovale caractéristique. C'est une viande noble, fondante et savoureuse, parfaite en sauce, braisée ou confite.

Comme pour le gigot et l'épaule, sortez la souris du réfrigérateur au moins 1 heure avant de la cuire. Enduisez-la d'huile pour que pendant la cuisson la chaleur ne la dessèche pas.

Ensuite, saisissez-la à la poêle ou dans une cocotte jusqu'à coloration, pour après en terminer la cuisson dans un four statique, à 180°C pendant 1 heure. On n'utilise pas le four ventilé, qui a tendance à faire sécher la viande. Ajoutez un demi-verre d’eau sur le fond du plat : elle va préserver l'humidité pendant la cuisson et vous obtiendrez une viande super fondante.

Au four, on fait cuire la souris d'agneau dans un plat ou dans une cocotte. L'important c'est de la positionner avec l'osvers le haut pour qu’elle se tienne, et pour que la viande reste bien juteuse et onctueuse. La souris d'agneau se prête aussi pour une cuisson à basse température à 130°C. Dans ce cas, comptez 3 heures de cuisson.

Quel que soit son mode de cuisson, c'est très facile de voir quand la souris d'agneau est cuite : sa chair se détache très facilement de l'os et devient très moelleuse.

Après cuisson, on laisse reposer la souris d'agneau 10 minutes, couverte avec du papier aluminium et un torchon propre par-dessus. Ainsi les sucs de la viande auront le temps de se répartir.

On compte généralement une souris d'agneau pour deux personnes, mais pour les plus gourmands, comptez-en une par personne.

Pour son originalité et ses saveurs, on vous propose la souris d’agneau confite au pruneaux et noix dans cette recette, un classique indémodable c’est la souris d’agneau aux légumes racines dans cette autre recette, ou encore la souris d’agneau confite facile.

Et pour la touche chic et créative, voilà le confit de souris d’agneau aux figues et aux amandes.

Le carré d’agneau

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Le nom "carré d'agneau" désigne l’ensemble des côtelettes de l’animal, qui sont cuites sans être séparées. Les côtes peuvent être "premières"plus maigres, "secondes" ou "découvertes". Grâce à la présence de l'os qui apporte du goût à la viande, on apprécie le carré d'agneau pour sa saveur toute en finesse.

Au moment de l'achat, choisissez un carré avec des côtes bien charnues plutôt que des côtes trop fines. Les premières auront une viande plus moelleuse. Prévoyez au moins deux côtés par convive.

Pour le reste, mêmes consignes que pour les autres morceaux d'agneau : on sort le carré 1 heure avant de le faire cuire, on saisi à la poêle ou à la cocotte chaque face du carré pour le colorer, on le fait cuire dans un four préchauffé à 200°C. Vingt minutes suffisent pour obtenir une belle viande rosée. Avant de détacher les côtes, faites reposer la viande pour qu'elle soit encore plus moelleuse.

Le carré d’agneau aux herbes en croûte dans cette recette sera parfait pour la table de Pâques, tout comme le carré d’agneau aux herbes dans cette autre recette. Et pour un plat de Pâques complet, voici le carré d’agneau aux herbes, rösti de pommes de terre et sauce aux champignons.

Et si vous êtes encore en réflexion pour votre repas de Pâques, ne manquez pas notre sélection de recettes pour faire le plein d'inspiration.

Et pour l’accompagnement ? Voici nos 10 idées d’accompagnements pour l’agneau de Pâques !

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Joyeuses Pâques et bonne cuisine !

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