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Caviar à la russe inversé du Dauphiné
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Caviar à la russe inversé du Dauphiné - Photo par 750gCaviar à la russe inversé du Dauphiné - Photo par 750g@ 750g
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Par Domaine des Séquoias Ã?ric Jambon
œufs brouillés à l'encre et oeufs d'escargots de Chatanay traités comme un caviar
 

 

Ingrédients (1 personne)

  • Four précis Frima (cuisson à 61°)
  • 10 grammes de caviar d'escargots de Chatanay (Philippe Cayeux)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Réaliser un beurre noisette.
    Mélanger le fond blanc et l'encre de seiche.
  2. 2

    Dans un cul de poule, battre doucement les oeufs additionnés du mélange fond blanc encre de seiche.

  3. 3

    Dressez votre appareil en fond d'assiette (un contenant à plusieurs compartiments creux permettront une plus belle présentation).

  4. 4

    Préchauffez votre four à 61°C.

  5. 5

    Enfournez à couvert puis cuisez pendant 1 heure.

  6. 6
    Si vous n'avez pas le temps, démarrez un beurre noisette, jetez vos oeufs, battez, puis lorsque la texture est convenable, versez de la crème liquide pour stopper la cuisson.
  7. 7
    Dressage :
    Dressez une quenelle de caviar d'escargot sur vos oeufs brouillés noirs, servez rapidement.

Conseils

Le caviar d'escargots
Quelle plus belle aventure que celle de créer un plat ?
C'est celle où la création remonte jusqu'au produit travaillé.
Créer une recette avec un produit complètement nouveau, jamais vu, jamais goûté. suivre le périple de la création pure jusqu'à sa source.
Lorsque Philippe CAYEUX est venu me voir en 2006 pour m'annoncer qu'il pensait à un tout nouveau produit, j'ai hésité entre génie et imposture. Comment peut-on encore de nos jours créer un produit brut ? Tout n'a t-il pas déjà été inventé ? A l'heure où tous les chefs se disputent le pigeon, l'agneau, la truffe et le caviar, que reste-t-il ?
Voici donc la pierre philosophale de la création, "un caviar du Dauphiné" caviar terrestre dont le goût si proche des oeuf de poissons

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