Cervelle de veau à la façon provençale

Épluchez les oignons, les carottes, les gousses d'ail, enlevez le germe central de l'ail.

Coupez les oignons en demi-rondelles, coupez les carottes en rondelles, coupez le jambon en lanières, émincez l'ail, émincez le persil.

Couvrez d'eau la cervelle, ajoutez le vinaigre et porte à ébullition. Cuisez 20-30 min et réservez au chaud.

Dans un wok ajoutez l'huile, les oignons, l'ail. Dès que les oignons commencent à colorer, ajoutez le jambon, puis les carottes, les champignons. Ajoutez les fèves, 2 cuillerées de fond de veau, les tomates pelées, la feuille de laurier. Mélangez.

Ajoutez le sel, le poivre, un peu d'eau. Couvrez et laissez cuire 15 min. Ajoutez le sucre et le bicarbonate. Laissez moussez encore 5 min.

Coupez la cervelle en tranches et servez avec les légumes. Saupoudrez de persil.