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Baguette bien cuite ou baguette blanche : deux camps s’opposent sur la façon dont les Français préfèrent déguster leur pain. On avait d’ailleurs abordé ce sujet puisque Jacques Chirac avait lui fait son choix. L’ancien président préférait manger son pain presque brûlé comme le confiait Philippe Etchebest dans une récente interview. Pourtant beaucoup optent pour des baguettes blanches.
Cette divergence d’opinion est importante à tel point que certaines boulangeries franchisées telles que Marie Blachère ou La Mie Câline proposent désormais plusieurs cuissons de pain pour satisfaire les goûts de chacun. Pourtant, au risque d’en décevoir plus d’un, il serait meilleur de la déguster bien cuite pour trois raisons.
Le goût
C’est indéniable, il y a une vraie différence de goût entre la baguette bien cuite et la baguette blanche. Frédéric Roy, artisan-boulanger à Nice, explique d’ailleurs à BFMTV que le pain bien cuit “est beaucoup plus goûteux quand il est croustillant”.
Mais ce n’est pas tout, la cuisson de la baguette va permettre aux sucres contenus dans la farine de caraméliser. Or, “c'est ce qui va lui donner beaucoup de goût et d'arômes”.
La digestion
Autre point faible de la faible cuisson : il est moins digeste. “Un pain pas très cuit est difficile à assimiler pour l'organisme car sa cuisson n'est pas vraiment achevée“, observe Damien Dedun auprès de BFM. "C'est donc l'estomac qui va terminer la dégradation de l'amidon, ce qui va le faire souffrir par rapport à un pain qui va être bien cuit.” Un pain peu cuit est difficilement assimilé par l’organisme à cause de sa cuisson qui n’est donc pas terminée. De plus, un pain qui n’est pas entièrement cuit n’a que peu de valeur nutritionnelle.
La conservation
Dernier élément qui montre que la baguette bien cuite est la meilleure option : la conservation du produit. Fabien Nollay boulanger formateur à l'École de boulangerie et de pâtisserie de Paris, explique à nos confrères de BFM que “les cuissons plus pâles vont sécher plus vite. Une cuisson suffisante va former une croûte plus épaisse qui va protéger l'intérieur du pain et garder la mie humide beaucoup plus longtemps, contrairement au pain blanc qui tend à être plus pâteux et à absorber toute l'humidité de l'air”.
Verdict ? Le match est largement remporté par la baguette bien cuite. Un vrai KO pour la baguette blanche !