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Chair d'araignées Bretonne et son espuma de lentilles.
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Chair d'araignées Bretonne et son espuma de lentilles. - Photo par 750gChair d'araignées Bretonne et son espuma de lentilles. - Photo par 750g@ 750g
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Par 750g
En direct de Bretagne, la chair d'araignées rivalise de finesse avec le homard bleu et Breton ! 
 
Craquez pour l'Agar-agar.

Ingrédients (4 personnes)

  • Blanc d’oeuf4 blanc d'œuf
  • 3 gr d'Agar-Agar, plutôt que la gélatine
  • Lentilles vertes du Puy500 Gr de Lentilles vertes du Puy
  • 1 barquette de cressonnette
  • Oignon de RoscoffOignons de Roscoff
  • 200 gr de lard fumé en bloc
  • ( le tourteau est nettement moins fin et sa chair est plus compacte )
  • Sel de GuérandeFleur de sel de Guérande
  • Poivre noirPoivre noir
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • 2,5-3 kg d'Araignées de mer

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1
    Placer dans une cocotte , les oignons légérement colorés dans l'huile d'olive.
    Placer les lentilles vertes, le lard fumé et couvrir d'eau.
    Saler, poivrer et laisser cuire 1 h.
    Mixer cette préparation et la passer au chinois très fin 2 fois.
    Ajouter dans le siphon la même proportion de blanc d'oeuf et l'Agar-Agar...Réserver au frais (mais pas au frigo !).
  2. 2

    Placer les araignées sur le dos et au four à vapeur pendant 20 mn.

    Si vous n'en avez pas, placer de l'eau dans le léche frite du four et cuire à thermostat 10 pendant la même durée.
    Laisser refroidir 10 mn et recueillir la chair des pattes et l'intérieur à l'aide d'une curette...La patience est de mise, mais le résultat est à la hauteur !
  3. 3

    Placer la chair dans des verres transparents et d'une hauteur d'environ 8 cm et laisser 2 cm pour venir placer l'espuma.
    Agiter celui ci, placer une première cartouche de CO2 puis une 2 éme et faire comme une crème fraiche au siphon.

  4. 4

    Décorer avec 3 brin de Cressonnette et servir.

Conseils

Pour info : l'époque des araignées est en gros calquée sur celles des fruits de mer...de Septembre à Mai, sachant qu'en Mars et avril elles sont bien charnues et remplies.
Acheter le siphon de 1000 ml, guère plus cher que le 500, le taux de remplissage du Siphon est de 70 %.

Commentaires

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