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Chaud-froid de brandade de morue, tomates séchées, courgette et pomme de terre au piment d'Espelette
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Chaud-froid de brandade de morue, tomates séchées, courgette et pomme de terre au piment d'Espelette - Photo par Sandrine BaumannChaud-froid de brandade de morue, tomates séchées, courgette et pomme de terre au piment d'Espelette - Photo par Sandrine Baumann @ Sandrine Baumann
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Par Sandrine sur son blog : La table de Sandrine

Une version new look de la brandade de morue, colorée et savoureuse !

Ingrédients (4 personnes)

Brandade

  • 10cl de d'huile d'olive
  • quelques brins de ciboulette
  • poivre
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 gousses d'ail
  • ½ litre de lait + 10cl
  • ¼ litre d'eau
  • 1 kg de morue salée

Rosace

  • 1 pincée de piment d'Espelette
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 petite courgette
  • 2 pommes de terre

Dressage

  • Piment d'Espelette
  • 8 pétales de tomates séchées à l'huile d'olive
  • 4 brins de ciboulette
  • cercles à entremet

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1
    La brandade


    La veille, dessalez la morue en plaçant les morceaux, la peau orientée vers le haut, dans une grande bassine d'eau froide. Changez l'eau au moins trois fois.
    Le lendemain : Epluchez et écrasez les gousses d'ail. Placez les morceaux de morue dans une grande casserole avec le ½ litre de lait, l'eau, les gousses d'ail et les feuilles de laurier. Laissez cuire environ 15mn, le lait ne doit pas bouillir mais juste frémir. Laissez refroidir. Effeuillez la morue en prenant soin de bien retirer les arrêtes. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole, et lorsqu'elle est chaude, ajoutez la morue effeuillée en mélangeant bien, puis les 10cl de lait chaud, ainsi que la ciboulette ciselée. Vous devez obtenir une purée grossière assez consistante.


    Les légumes


    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Epluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en fines rondelles. Lavez la courgette, retirez les deux extrémités et coupez-la également en fines rondelles. Dans un bol, mélangez l'huile d'olive avec le piment d'Espelette. A l'aide d'un pinceau badigeonnez chaque rondelle de légume des deux côtés, et placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisée. Faites cuire au four environ 10mn, surveillez bien la cuisson car les courgettes seront certainement cuites avant les pommes de terre. Elles doivent être dorées et croustillantes.


    Dressage


    A l'aide d'un mixer, réduisez en purée les pétales de tomates séchées égouttées. Posez un cercle dans chaque assiette. Remplissez jusqu'en haut de brandade de morue chaude. Etalez ensuite une fine couche de purée de tomates séchées froide. Puis posez sur le dessus en formant une rosace, les rondelles de pomme de terre et courgette, en les alternant. Posez un brin de ciboulette. Décorez l'assiette avec une pincée de piment d'Espelette et servez aussitôt !

Conseils

La vraie brandade de morue est composée uniquement de morue, et non de purée de pomme de terre, comme on a l'habitude de la préparer. Je vous livre donc ici ma version de la brandade, légèrement revisitée avec une présentation pour l'accompagner de légumes. Vous pouvez bien sûr la présenter dans une jolie verrine, et mixer la morue si vous le souhaitez.

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