Comment réussir un saumon gravlax digne d’un restaurant ? Les astuces de notre chef pour Noël

Le saumon gravlax n'est ni plus ni moins qu'une préparation de saumon mariné. D'origine scandinave, cette recette avait pour but initial de conserver le poisson cru fraichement pêché. Simple croute de sel au départ, la marinade c'est au fil du temps étoffée pour une recette plus savoureuse et élaborée, particulièrement appréciée en entrée pour les fêtes ou sur les tables des restaurants.

Pour réussir votre saumon gravlax, un seul mot d'ordre : des ingrédients de qualité. Choisissez un saumon frais de bonne qualité. Si vous trouvez cela trop cher, misez davantage sur un maquereau plutôt qu'un saumon premier prix. Dans tous les cas, choisissez un poisson gras, car c'est le gras permet de fixer les arômes. Il existe de nombreuses variantes de préparation, avec de la vodka ou du gin par exemple. Voici une recette de base. A vous ensuite d'y apporter votre touche personnelle.

Et pour encore plus d'idées, retrouvez nos meilleures recettes de Noël sur notre page dédiée !

• 1 kg de filets de saumon (1 seul morceau de 20 cm de long coupé dans la partie la plus charnue du poisson)
• 300 g de gros sel
• 50 g de sucre
• 30 g de baie de genièvre
• 10 g de marjolaine séchée
• 10 g d'aneth séchée
• 10 g de graines d'anis
• 10 g de graine de coriandre
• 10 g d'anis étoilé ou Badiane
• 10 g de graine de cumin
  

1. Versez dans une poêle les baies de genièvre, la coriandre, la badiane, l’anis, le cumin, la marjolaine et l’aneth, faites légèrement torréfier le tout à feu moyen afin de libérer tous les arômes.
2. Dès que les épices commencent à fumer, retirez-les et réduisez-les en poudre fine à l’aide d’un mixeur. Ajoutez les trois quarts du gros sel et le sucre (il va aider les arômes à pénétrer la chair du saumon), puis mixez à nouveau.
3. Ôtez les arêtes du saumon, rincez-le soigneusement, puis séchez-le avec du papier absorbant.
4. Prenez un plat de la taille du poisson et recouvrez-le de film alimentaire en laissant largement dépasser les bords pour faciliter la fermeture. Déposez au fond du plat une couche d’environ un demi-centimètre de gros sel.
5. Posez ensuite le saumon sur ce lit de sel, peau contre le fond, puis répartissez le mélange de sel et d’épices sur toute sa surface. Veillez à ce que le poisson soit totalement enveloppé par le sel aromatisé afin de garantir une bonne conservation et une parfaite étanchéité.
6. Refermez le film alimentaire sur le saumon et mettez le plat au frigo entre 14h à 18h.
7. Le lendemain, sortez le saumon, rincez-le rapidement sous l’eau froide pour ôter sel, puis bien le sécher. A ce stade, il se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, recouvert de film étirable.
8. Pour le dressage, découpez de jolies tranches fines et disposez-les dans un plat, accompagnées de blinis et d'une petite sauce à base yaourt ou de crème fraiche, d'herbes fraiches et de citron.