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La tarte Tatin, ce dessert emblématique de la cuisine française, séduit depuis des décennies par sa simplicité et sa gourmandise. Si elle peut sembler intimidante à première vue, ne vous inquiétez pas, avec quelques astuces, vous pouvez réaliser chez vous une tarte Tatin digne des plus grands chefs pâtissiers. Alors, enfilez votre tablier !
La légende de la tarte Tatin
Au XIXe siècle, dans le village de Lamotte-Beuvron, deux sœurs, Caroline et Stéphanie Tatin, géraient une auberge à succès. L'histoire raconte qu'un jour, dans la précipitation, Stéphanie oublia de mettre la pâte dans de fond de sa tarte aux pommes. Pour rattraper son erreur, elle enfourna la pâte par-dessus les pommes caramélisées dans la poêle, donnant ainsi naissance à la célèbre tarte renversée. Mais selon le Larousse Gastronomique, cette histoire ne serait qu’une simple légende, les sœurs auraient simplement eu le génie de rendre populaire cette tarte de Sologne.
Le choix des pommes est essentiel pour réussir une tarte Tatin réussie. Toutes les variétés de pommes ne conviennent pas à cette recette. Pour obtenir des pommes fondantes, légèrement sucrées et qui résistent bien à la cuisson, privilégiez les variétés suivantes :
La Golden : Ces pommes sont connues pour leur chair tendre et leur saveur douce. Elles se prêtent parfaitement à la tarte Tatin en conservant leur texture fondante.
La Reinette : Les pommes Reinette, avec leur chair légèrement acidulée et leur texture ferme, sont également un excellent choix pour ce dessert.
La Boskoop : Les pommes Boskoop ont une saveur acidulée et une texture qui résiste bien à la cuisson. Elles apportent une note de fraîcheur à votre tarte Tatin.
Pour une petite tatin de 4 personnes, il faut compter sur 3-4 pommes, pour une version 6-8 personnes, misez sur 8 pommes.
Épluchez et épépinez-les puis coupez-les en quartiers en essayant de leur donner une forme arrondie.
La double cuisson : le secret d’une tarte tatin réussie
Une des clés de la réussite de la tarte Tatin réside dans la double cuisson des pommes, à la fois au four et à la casserole. Cette méthode permet d'obtenir des pommes parfaitement caramélisées et fondantes. Pour cela, il vous faut une casserole pas trop grande avec des bords assez hauts et qui peut passer au four (donc sans manche en plastique). Pour la version 8 personnes, vous pouvez utiliser une poêle.
On va venir monter la tatin directement dedans : on commence par ajouter le beurre avec du sucre (60 g de chaque) et on dresse les pommes coupées en quartiers le long de la paroi debout. On renferme ensuite avec un disque de pâte feuilletée du diamètre de la casserole. Avec cette méthode, les pommes vont doucement caraméliser et cuire à l'étouffé. Quand le caramel est bien doré, on enfourne dans un four préalablement préchauffé à 180 °C pendant 45 minutes.
Dégustez-la encore tiède, c’est bien meilleur ! La tatin n’est pas un dessert que l’on peut préparer en avance, car l’humidité des pommes va rapidement faire ramollir la pâte.
Pour sublimer votre tarte Tatin, vous pouvez la servir avec une boule de glace à la vanille ou une cuillerée de crème fraîche épaisse.