En plein été, l’envie d’allumer son four est souvent proche de zéro. Heureusement, le chef Thibault Spiwack a imaginé l'alternative parfaite : "Une tomate bien mûre, une farce intense, le croquant des amandes et la gourmandise du parmesan. Pas besoin de viande pour se régaler."
Grâce à un jeu de textures entre le fondant du concentré de tomate mijoté, le croquant des amandes torréfiées et la fraîcheur de la tomate crue mondée, ce plat promet de bluffer tous vos convives autour d'une table estivale.
La recette des tomates farcies végétales et sans four de Thibault Spiwack
Temps de préparation : 20 minutes / Temps de cuisson : 10 minutes (à la poêle uniquement) / Portions : Pour 4 personnes
Les ingrédients
Pour les légumes :
- 600 g de belles tomates fraîches (bien mûres)
- Un filet d'huile d'olive
Pour la farce :
- 80 g de concentré de tomate
- 60 g d’oignon
- 4 g d’ail
- 4 g de amandes concassées et torréfiées
- 8 g de parmesan râpé
- 2 g de sarriette hachée
- 1 g de sucre
- 4 g de sel fin
La préparation étape par étape
1. La préparation des tomates (sans four !)
Portez une grande casserole d'eau à ébullition et préparez un saladier d'eau glacée à côté. Plongez les tomates entières quelques secondes dans l'eau bouillante, puis plongez-les immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson. La peau s'enlèvera ainsi très facilement. Retirez la peau, découpez délicatement le chapeau de chaque tomate et videz-les de leur pulpe. Saupoudrez l'intérieur d'un peu de sel et retournez-les sur du papier absorbant pour les laisser dégager leur excès d'eau.
2. La farce végétale cuite à la poêle
Dans une poêle, versez un généreux filet d'huile d'olive. Faites-y revenir l'oignon émincé, l'ail haché et le concentré de tomate à feu doux jusqu'à ce que le mélange soit bien cuit et aromatique. Pendant ce temps, coupez finement vos amandes torréfiées. Hors du feu (ou en fin de cuisson), incorporez les amandes concassées dans le mélange au concentré de tomate, puis ajoutez le parmesan râpé, la sarriette hachée, le sucre et le sel. Mélangez bien : vous obtenez une farce très concentrée en saveurs, équilibrée par le croquant des fruits secs et le fondant du fromage.
Le dressage et la finition
Reprenez vos coques de tomates bien égouttées. Garnissez-les généreusement avec la farce cuite à la poêle. Replacez le chapeau sur chaque tomate pour une présentation parfaite. Arrosez le tout d'un dernier trait de belle huile d'olive brute avant de servir.
Le conseil du chef : servez ces tomates à température ambiante ou légèrement fraîche. Le contraste entre le fruit brut ultra-juteux et la farce confite au parmesan est une véritable explosion en bouche !
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