Coquilles St Jacques au Xagarno, copeaux de jambon de Bayonne

Faites réduire le Xagarno au 1/3 puis mettez crème, beurre et sel de Bayonne.
Dans une poêle anti adhésive, faites dorer avec l'huile d'olive, les noix de coquilles à l'unilatérale.
Déglacez avec le vinaigre.
Faites revenir le jambon de Bayonne coupé en triangle.
Dans une assiette creuse, mettez 6 coquilles, la sauce et les copeaux de jambon de Bayonne et la pincée de piment.