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Crème acidulée de betteraves rouges, joue de cochon au tournesol
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Crème acidulée de betteraves rouges, joue de cochon au tournesol - Photo par 750gCrème acidulée de betteraves rouges, joue de cochon au tournesol - Photo par 750g@ 750g
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Par Chef Christophe

Une entrée froide tout en contraste!

Ingrédients (4 personnes)

  • 10 g de pâte de tournesol caramélisée
  • graines de sésame caramélisées
  • Huile de pépin de raisin3 cl d'huile de pepins de raisin
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Joue de porc1 joue de porc
  • Orange1/2 orange
  • Vodka2 cl de vodka
  • Crème liquide20 cl de crème liquide
  • Bouillon de volaille65 cl de bouillon de volaille
  • Citron1 citron
  • 2 betteraves rouges crapeaudines cuites au four

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Colorer la joue de porc assaisonnée avec l'huile de pépins de raisin, ajouter le bouillon de volaille, et cuire à couvert au four à 160°c pendant environ 1 heure, jusqu'a ce que la viande soit tendre.


    Lorsque la viande est tendre, recuperer 10 cl de jus de cuisson, et mélanger avec la pâte de tournesol. Faire réduire sur le feu à consistance sirupeuse, et "enduire" la viande avec ce jus et repasser au four pour obtenir une belle coloration.


     


    Eplucher et prelever les quartiers d'orange (suprème) et couper les en dés.


    Mixer la betterave, 15 cl de crème, un demi jus de citron et la vodka, assaisonner.


     


    Fouetter le reste de crème , incorporer un peu de jus de citron et assaisonner.


     


    Decouper la viande en petits dés, mélanger avec les dés d'orange.


    Au fond d'un verre, deposer la crème de betterave, puis les dés de viande-orange, terminer par une quenelle de crème, et décorer avec quelques graines de sèsame.


     


     


     

Conseils

La pâte de tournesol est fournie par la société Praliflor.

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