Crème au caramel : les astuces de notre chef pour réussir ce dessert régressif et gourmand

Indémodable, la crème caramel nous séduit par son onctuosité, sa délicatesse et son côté totalement addictif. Simple et bon marché, elle ne nécessite que quelques ingrédients que l’on a tous dans sa cuisine (des œufs, du sucre et du lait). Pour réussir à la perfection la crème au caramel et obtenir cette texture soyeuse que l’on aime tant, suivez les conseils de notre chef Damien.

Pour la crème

• 1 litre de lait entier
• 6 œufs
• 100 g de sucre
• 1 gousse de vanille

Pour le caramel

• 150 g de sucre

1. Préparez le caramel : versez progressivement le sucre dans une casserole et faites chauffer sans remuer. 
2. Lorsque le caramel est de couleur blond foncé, répartissez-le dans un moule à manqué. Tournez le moule de façon à chemiser les parois et le fond de façon uniforme. 
3. Préparez la crème : versez le lait dans une casserole.
4. Ouvrez la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez les graines au-dessus de la casserole. 
5. Faites chauffer à feu moyen en ajoutant la moitié du sucre. 
6. Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez les œufs avec le reste de sucre. 
7. Versez progressivement le lait chaud vanillé sur les œufs tout en mélangeant au fouet. 
8. Répartissez l'appareil dans le moule caramélisé. 
9. Faire cuire environ 1 heure dans un four préchauffé à 100 °C (th.3/4).
10. Laissez tiédir puis placez au réfrigérateur plusieurs heures (dans l’idéal, toute une nuit). 
11. Démoulez et servez.

Dans cette recette, on prépare un caramel à sec, c’est à dire sans ajouter d’eau. Il faut impérativement une casserole bien propre, sinon le sucre risque de masser et de tout faire rater !
Autre astuce, versez le sucre en trois fois : mettez une première couche dans la casserole, attendez qu’il fonde et ajoutez alors une deuxième couche, tout en continuant de faire chauffer, et surtout sans mélanger à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule. Remuez simplement la casserole.
Pour bien extraire toutes les graines de la gousse de vanille, aplatissez-les avec le plat d’un petit couteau d’office puis ouvrez-la en deux. 
Laissez infuser le lait vanillé à couvert pendant une dizaine de minutes avant de le verser sur le mélange œufs/sucre.