Faites revenir l'oignon et l'échalote émincés dans l'huile d'olive chaude. Ajoutez les petits pois et couvrez d'eau. Ajoutez le fond de veau et laissez cuire 8 minutes environ.

Égouttez, passez sous un filet d'eau froide. Mixez (réservez quelques petits pois pour la déco), avec la crème, le piment d'Espelette, sel, poivre. Versez dans des verres et réservez au frais. Découpez le saumon fumé en lanières, déposez-les sur la crème de petits pois, ainsi que les petits pois réservés et les feuilles de menthe, juste avant de servir.