Crémeux de topinambour, œuf parfait et chips de légumes racines

- Disposez vos tranches très fines de légumes racines sur des plaques à four.

- Mettez au four vos légumes dans un four chaud à 90°C pour les déshydrater pendant 2 heures.

- Sortir les légumes du four et  les laisser durcir à l'air libre.

- Épluchez vos topinambour.

- Faites revenir à feu doux vos topinambour dans le beurre.

- Ajoutez le fond blanc et une pincée de sel.

- Cuisez avec un couvercle à feu doux pendant une vingtaine de minutes.

- Mixez pour en faire une purée bien fine.

- Disposez au fond des assiettes chaudes, une belles quenelle de purée de topinambour, l'oeuf poché sans coquille.

- Assaisonnez l'oeuf avec un peu de fleur de sel et de piment d'Espelette.

- Disposez sur les oeufs une belle poignée de chips de légumes.

- Servez aussitôt.