Cromesquis de tomate cocktail et Fourme d'Ambert caramel d'eau de cuisson légèrement vinaigré

Monder et évider les tomates. Tailler en brunoise la fourme d'Ambert et mélanger à la brunoise de tomates. Assaisonner avec l'huile d'olive, le sel et le poivre.

Farcir les tomates avec ce mélange. Enrober les tomates dans la pate à tempura et frire à 180°C jusqu'à légère coloration. Réduire l'eau de tomate au ¾ et ajouter en trait de vinaigre de Xérès. Dresser les tomates et saucer d'un cordon d'eau de tomate.