Par William Ledeuil.
Des petites boulettes croustillantes farcies d'effiloché de cuisse de canard confit et de foie gras, avec des cèpes, de la coriandre thaï et de la moutarde jaune japonaise pour relever le tout.
Ingrédients (4 personnes)
Les croquettes de canard
- 150g de pomme mostarda
- Le condiment pomme mostarda
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3 blancs d'œufs
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1 sachet de panko (chapelure japonaise)
- 30g de gingembre confit
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2 bâtons de citronnelle
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30g de purée de piment
- 10g de moutarde jaune japonaise
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Le jus d'un citron
- 50g de crème de piment d'Espelette
- 60g de gingembre confit
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400g de cèpes
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2 cébettes
- 150g de foie gras de canard du Sud-Ouest
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2 c à s d'huile d'olive
- 10g de moutarde jaune japonaise
- 50g de kimchi
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3 tiges de basilic thai
- 4 tiges de coriandre thai
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500g de cuisses de canard confit du Sud-Ouest
La salade de mizuna
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1 c à c d'huile de sésame
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1/2 c à s de vinaigre balsamique blanc
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1/2 c à s de vinaigre de pomme
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2 c à s d'huile d'olive
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1 radis noir
- 1 poignée de mizuna
- 1 radis red meat
- 1 poignée de pousses de moutarde
Préparation
- 1
Les croquettes de canard
Dans une poêle, faites dorer les cuisses de canard confit, assaisonnez et égouttez-les sur une feuille de papier absorbant. Laissez-les refroidir au réfrigérateur pendant 30 min.
Nettoyez les cèpes avec un chiffon humide, puis taillez-les en dés, avant de les poêler à feu vif avec l'huile d'olive. Une fois bien dorés, égouttez-les sur une feuille de papier absorbant. Émincez finement les cébettes, la coriandre thaï, le basilic thaï et le kimchi. Taillez les cuisses de confit de canard en petits dés, puis le foie gras en gros dés. Dans un grand saladier, mélangez délicatement ces derniers avec les cèpes, les herbes émincées, le kimchi, le gingembre confit, la crème de piment et la moutarde jaune japonaise.
Façonnez des boulettes de 30 à 35 g de cette préparation. Panez-les dans les blancs d'oeufs battus légèrement mousseux, puis dans la chapelure japonaise. Placez-les au congélateur pour les faire durcir, pendant environ 30 min. Faites frire les croquettes dans de l'huile d'arachide à 180 °C pendant 2 à 3 min. Égouttez-les sur une feuille de papier absorbant. - 2
Condiment pomme mostarda
Mixez l'ensemble des ingrédients dans un mixeur, puis filtrez le tout dans une passoire fine. - 3
La finition
Assaisonnez la mizuna et les feuilles de moutarde avec la vinaigrette. Servez les croquettes avec cette salade, le condiment, et le radis coupé en fines lamelles à la mandoline..
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