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Croustillante trilogie à la fourme d'Ambert
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Croustillante trilogie à la fourme d'Ambert - Photo par La Fourme d'AmbertCroustillante trilogie à la fourme d'Ambert - Photo par La Fourme d'Ambert@ La Fourme d'Ambert
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Par La Fourme d'Ambert

La recette au fromage AOP fourme d'Ambert "Croustillante trilogie à la fourme d'Ambert" est une recette de Julie Persegol, Lycée Jules Ferry "La colline" de Montpellier.

Ingrédients (6 personnes)

Croustillant de Pied de porc

  • Beurrebeurre pour cuisson
  • Oignon2 oignons
  • Fourme d'Ambert50 g de fourme d'Ambert
  • 2 pieds de porc cuits
  • Feuille de brick ou à pastilla6 feuilles de brick

Pavé d'aubergines

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Fourme d'Ambert50 g de fourme d'Ambert
  • Tomate3 tomates
  • Aubergine1 aubergine

Flan de lentilles vertes du PuyFlan

  • Fourme d'Ambert30 g de fourme d'Ambert
  • Crème liquide125 g de crème liquide
  • Lait125 ml de lait
  • Oeuf2 œufs
  • Jaune d'oeuf2 jaunes d'œufs
  • Lentilles vertes du Puy100 g de lentilles vertes du Puy

Amulsion

  • Fourme d'Ambert100 g de fourme d'Ambert
  • Crème liquide50 g de crème liquide
  • Lait50 ml de lait

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Croustillant de Pied de porc :
    Désosser les pieds de porc cuits
    Ciseler les oignons / Faire revenir au beurre
    Ajouter les pieds de porcs et la fourme d'Ambert
    Roulez les pieds de porcs dans les feuilles de brick
    Cuire à 200°C pendant 8 min.
  2. 2
    Pavé d'aubergines :
    Couper les aubergines et les tomates en tranches
    Les faire sauter à la poêle
    Finir la cuisson au four si besoin
    Monter en millefeuille aubergine/tomate/fourme à deux reprises
    Passer au four à 200°C durant 2 min.
  3. 3
    Flan de lentilles vertes du Puy :
    Cuire les lentilles - départ eau froide et à petite ébullition
    Réaliser le flan en mélangeant les lentilles, oeufs, jaune d'oeufs, lait, crème et fourme
    Cuire le flan au bain-marie, en petit moule, au four à 150°C durant 15 min
    Réaliser l'émulsion fourme d'Ambert et crème en fouettant le tout à chaud au blinder (ou mixer)
    Assembler l'émulsion sur le flan.

Conseils

Les conseils du chef :
Grain de fourme de Julie Persegol :
Réaliser un coulis de persil pour accompagner cette croustillante trilogie :
Faire Blanchir le persil dans l'eau salée
Mixer pour obtenir une purée de persil
Rectifier l'assaisonnement.

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