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Cuisse de dinde farcie sauce velouté galet de pomme de terre à l alsacienne, tourbillon de champignons
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Par LEOBOLD.REGIS

Une cuisse de dinde désossée, farcie d'une farce très tendre et parfumée arrosée d'une sauce veloutée et d'un galet pommes de terre.

Ingrédients (8 personnes)

  • Une cuisse de dinde désossé

Ingrédients farce:

  • PoivrePoivre (3 coups)
  • Sel ou sel finSel (20g/kg)
  • Noix de muscadeMuscade (une pincée)
  • Ail poudre ou semoule (une pincée)
  • Oeuf2 œufs
  • 1 c à c de 4 épices (rase,non bombé) voir moins (suivant les goûts...)
  • Persil5g de persil haché
  • Porc300g de porc
  • Beurre30g de beurre
  • Foie de volaille100g de foie de volaille
  • Pain140g de pain
  • Lait20 cl de lait
  • Oignon1 oignon haché

Ingrédients sauce velouté:

  • Fond de veau2 c à c de fond de veau En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Fond de volaille4 c à s de fond de volaille
  • 60 cl d 'eau
  • Le mélange de fond de veau et volaille

Ingrédients galet de pommes de terre

  • 3 coups de poivre blanc
  • 1 pincée d ail poudre ou semoule
  • Noix de muscade1 pincée de muscade
  • Sel ou sel fin7g de sel
  • Oeuf1 œuf
  • Oignon1/2 oignon moyen haché (35g)
  • Persil5g de persil
  • Farine1,5 c à s de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Pomme de terre500g de pomme de terre râpé (râpé gros trou)

Ingrédients tourbillon de champignons:

  • 2 champignons de Paris cuits entiers coupés en deux et émincés

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Imbiber le pain dans le lait.
    Suer l'oignon dans le beurre (petit feu en remuant souvent jusque translucide) mais non bruni.
    Passez la viande, le foie, les oignons, le pain imbibé au hachoir plaque moyenne.
    Re pesez le tout (poids net) salez à 20gr/kg
    Ajoutez le poivre. Muscade, l'ail poudre ou semoule.
    Ajoutez le 4 épices, le persil, les oeufs et mélanger.

  2. 2

    Désosser ou faite désosser la cuisse de dinde salez bien, poivrez (réservez).
    Disposez ainsi la farce sur la cuisse de dinde désossée.

  3. 3
    Saisir votre volaille dans une grande poêle ou cocotte (jusque coloration sur toutes les faces).
    Déglacer avec un peu de vin blanc.
    Disposez votre volaille farcie dans un grand plat pouvant aller au four, salez, poivrez.
    Ajoutez environ 1cm de vin blanc sec et les sucs du déglaçage au vin blanc de votre poêle ou cocotte.
    Ajoutez 2 à 3 carottes détaillées grossièrement, 1/2 oignon, 2 champignons moyens de paris épluchés et nettoyés sans le pied, enfournez à 200° pour 1/2 heure en arrosant de temps à autre.
  4. 4
    En attendant préparer ceci, (pour la sauce velouté), le mélange de fond de veau et volaille :
    - 60 cl d 'eau
    - 4 c à c de fond de volaille
    - 2 c à c de fond de veau
    Mélangez le tout, après la 1ère 1/2 heure de cuisson de votre volaille.

    Ajoutez le mélange de fonds de fond de veau et volaille, poursuivre la cuisson 1/2 heure de plus ou plus suivant la taille et le type de volaille que vous cuisinez
    en augmentant le four les 15 1ère min à 250° (rebaisser ainsi dès l apparition de l ébullition) et poursuivre jusque fin de total de cuisson, arrosez fréquemment
    fin de cuisson.

    Sortez votre volaille du plat et laisser tiédir sur une grille, et mettre au frais sur un plat jusqu'au lendemain, disposez une passoire sur un récipient (pour récupérer le jus du plat), gardez les 2 champignons (jetez carottes et oignons)
    préparez une casserole,et verser à travers une passoire ou chinois le contenu du jus de votre récipient, faite réduire (il faut qu'il en reste environ 1/2 litre)
    laissez refroidir et entreposer au frais idem jusqu'au lendemain.
  5. 5
    Faire réchauffer la cuisse farcie puis réaliser au dernier moment,lorsque la viande sera à nouveau chaude.
    La sauce veloute fond de volaille/fond de veau, ressortir du frais votre casserole de fond de veau et volaille, versez le contenu dans un mesureur
    , ajoutez par tranche et 7 cl de vin blanc, remettre dans la casserole, prélever 1 louche que vous versez dans un récipient ou bol suffisamment grand, délayer entre 4 et 8 gr de maïzena par tranche de 100ml (mesuré auparavant) et réserver.
    Faite chauffer le contenu de la casserole, dès l'ébullition versez le contenu du bol (maïzena) et mélanger au fouet jusque épaississement, (on peut y ajouter 1 à 2 cas de crème,un peu de maggie (ce ne sera pas nécessaire, suffisamment salé).
  6. 6
    Beignet de pommes de terre alsacien :
    Pour les non spécialises du moulage cuillère voici mon astuce : La nonnette et son poussoir
    Essai en friteuse, vous pouvez cependant utiliser la nonnette pour le moulage et les cuire traditionnellement dans une poêle avec 1 cm d huile.
    Râpez les pommes de terre à la râpe gros trou.
    Rincez les abondement et les laisser égoutté un petit instant dans une passoire
    Les presser et les disposer au fur et à mesure sur un chiffon propre et les sécher au mieux encore une fois.
    Ajoutez le reste des ingrédients et mélanger.
    Préparer la nonnette,un plat, la friteuse à 170° ainsi que son panier.
    Ou si fait à la poêle votre poêle,l huile chauffé (dans se cas mouler tous vos beignets d'avance.

    Cuisson :
    -5 à 7 min de chaque coté à 170° en friteuse
  7. 7

    Disposer tous les éléments chauds sur assiette (1-2 tr de cuisse de dinde farcie, une galette de pommes de terre, le ou les champignons coupés en 2, émincés et mis en tourbillon, et napper de sauce).

Conseils

Recette à réaliser sur 2 jours.

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Idées de recettes