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Cuissot de chevreuil aux cèpes
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Cuissot de chevreuil aux cèpes - Photo par 750gCuissot de chevreuil aux cèpes - Photo par 750g @ 750g
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Par 750g

Une recette simplifiée pour préparer du gibier. A faire mariner la veille.

Ingrédients

6 personnes
  • 1 cuissot de chevreuil
  • Cèpe 500 g de cèpes frais
  • Crème liquide 25 cl de crème liquide
  • Beurre 60 g de beurre
  • Sel ou sel fin Sel ou sel fin
  • Poivre Poivre

Marinade

  • Vin rouge 2 l de vin rouge
  • Vinaigre de vin 25 cl de vinaigre de vin
  • Oignon 150 g d'oignons émincés
  • Huile d'arachide 10 cl d'huile d'arachide
  • Céleri 1 branche de céleri
  • Ail 3 gousses d'ail
  • Bouquet garni 1 bouquet garni
  • Graine de coriandre 20 grains de graine de coriandre
  • Poivre blanc 20 grains de poivre blanc
  • Baie de genièvre 10 baie de genièvre
  • Clou de girofle 4 clous de girofle
  • Sauge Sauge
  • Romarin Romarin

Matériel

  • Four traditionnel Four traditionnel
  • Poêle Poêle
  • Plat à gratin Plat à gratin

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Il est conseillé de désosser le cuissot avant la marinade.
    Préparez la marinade dans un plat assez grand pour que la viande puisse baigner aux 3/4. Laissez au frais 24h en retournant le cuissot 2 à 3 fois.
  2. 2
    Le jour même, préchauffez le four à 170°C (Th. 6/7).
    Ficelez le cuissot. Déposez-le dans un plat à four profond avec sa marinade autour.
  3. 3
    Dans une poêle, faites revenir les cèpes hachés grossièrement dans 60g de beurre pendant 10 minutes. Versez-les autour du cuissot. Ajoutez la crème.
    Cuisez au four, à couvert, pendant 1 heure (15 minutes de cuisson par livre).
  4. 4
    Filtrez le jus de cuisson et épaississez-le avec un peu de fécule si besoin. Mettez-le dans une saucière préchauffée.
  5. 5
    Coupez le cuissot en tranches. Arrosez quelques tranches pour la décoration.
    Des pommes vapeurs (type Rattes du Touquet) ou un riz blanc vont très bien avec le cuissot.

Conseils

Conseils de Chef Christophe : Cette recette simplifiée mélange différentes techniques de cuisson. Je préfère utiliser la technique de la viande braisée : après avoir bien égoutté votre viande, faites-la rissoler fortement à l'huile, puis retirez-la. Ajoutez votre garniture (ici les légumes de la marinade), mouillez avec un peu de marinade et faites la réduire presque à sec. Renouvelez cette opération deux fois. Déposez ensuite la viande et les cèpes et mouillez avec le reste de la marinade. A la fin de la cuisson, retirez la viande, réservez la au chaud et reduisez le fond de cuisson de moitié. Ajoutez ensuite la crème et rectifiez l'assaisonnement. Votre viande doit reposer quelques minutes (le temps de la réalisation de la sauce) pour être très tendre. Vous pouvez ajouter dans votre sauce un peu d'ail et du persil haché, si vous le souhaitez.  Retrouvez une autre recette festive : Sanglier aux marrons

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