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Cuissot de chevreuil aux cèpes

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Une recette simplifiée pour préparer du gibier. A faire mariner la veille.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Plat de fête
  • Icone horloge45 min
  • Icone casserole 70 min

Ingrédients (6 personnes)

  • 1 cuissot de chevreuil
  • 500g de cèpes frais
  • 25 cl de crème liquide
  • 60g de beurre
  • Sel
  • Poivre

Marinade

  • 2 l de vin rouge (Bourgogne générique)
  • 25 cl de vinaigre de vin
  • 150g d'oignons émincés
  • 10 cl d'huile d'arachide
  • 1 branche de céleri coupée en 3
  • 3 gousses d'ail épluchées
  • 1 bouquet garni
  • 20 grains de coriandre
  • 20 grains de poivre blanc
  • 10 baies de genièvre
  • 4 clous de girofle
  • Sauge
  • Romarin
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Matériel

  • Four traditionnel
  • Poêle
  • Plat à gratin
  1. Étape 1 :

    Il est conseillé de désosser le cuissot avant la marinade.
    Préparez la marinade dans un plat assez grand pour que la viande puisse baigner aux 3/4. Laissez au frais 24h en retournant le cuissot 2 à 3 fois.
  2. Étape 2 :

    Le jour même, préchauffez le four à 170°C (Th. 6/7).
    Ficelez le cuissot. Déposez-le dans un plat à four profond avec sa marinade autour.
  3. Étape 3 :

    Dans une poêle, faites revenir les cèpes hachés grossièrement dans 60g de beurre pendant 10 minutes. Versez-les autour du cuissot. Ajoutez la crème.
    Cuisez au four, à couvert, pendant 1 heure (15 minutes de cuisson par livre).
  4. Étape 4 :

    Filtrez le jus de cuisson et épaississez-le avec un peu de fécule si besoin. Mettez-le dans une saucière préchauffée.
  5. Étape 5 :

    Coupez le cuissot en tranches. Arrosez quelques tranches pour la décoration.
    Des pommes vapeurs (type Rattes du Touquet) ou un riz blanc vont très bien avec le cuissot.
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Conseils

Conseils de Chef Christophe : Cette recette simplifiée mélange différentes techniques de cuisson. Je préfère utiliser la technique de la viande braisée : après avoir bien égoutté votre viande, faites-la rissoler fortement à l'huile, puis retirez-la. Ajoutez votre garniture (ici les légumes de la marinade), mouillez avec un peu de marinade et faites la réduire presque à sec. Renouvelez cette opération deux fois. Déposez ensuite la viande et les cèpes et mouillez avec le reste de la marinade. A la fin de la cuisson, retirez la viande, réservez la au chaud et reduisez le fond de cuisson de moitié. Ajoutez ensuite la crème et rectifiez l'assaisonnement. Votre viande doit reposer quelques minutes (le temps de la réalisation de la sauce) pour être très tendre. Vous pouvez ajouter dans votre sauce un peu d'ail et du persil haché, si vous le souhaitez.  Retrouvez une autre recette festive : Sanglier aux marrons

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