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Déclinaison autour du cèpe et ses chutneys
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Déclinaison autour du cèpe et ses chutneys - Photo par 750gDéclinaison autour du cèpe et ses chutneys - Photo par 750g@ 750g
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Par Monnier Marion L'Hostellerie Le Prieuré
Une recette fin d'été de Marion Monnier, un jeune chef très talentueux à Lavoûte-Chilhac (43)  ! Retenez cette adresse !

Ingrédients (4 personnes)

  • PM  huile d'olive
  • Sucre en poudre ou sucre semoule200 G de sucre semoule
  • Ail5 gousses d'ail
  • Beurre100 G beurre
  • Crème liquide200 G  de crème liquide
  • ¼ de botte d'Agastaches
  • Vinaigre de xérès100 G de vinaigre de Xérès
  • 100 G de Condiment balsamique blanc
  • 200 G de Saucisson de pays
  • 500 G de Gros cèpes fermes
  • Échalote100G d'Echalote
  • Tomate ananas500 G de Tomates ananas
  • Oignon de Roscoff200 G d'Oignons roses de Roscoff
  • Tomate coeur de boeuf500 G de Tomates cœur de bœuf
  • Cèpe520 G de Petits cèpes bouchons

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. - Tailler en brunoise le saucisson de pays et les pieds de gros cèpes fermes.
    - Emincer sur la longueur l'échalote et la suer au beurre mousseux.
    - Mélanger le tout puis ajouter 3 cuillères à soupe de fond blanc de volaille.

     

    - Laisser compoter 20 minutes. Refroidir.

     

    - Saisir la brunoise de cèpes, l'assaisonner, refroidir.

     

    - Réaliser la crème de cèpes avec les têtes de gros cèpes.

     

    - Tailler en mirepoix les tomates sans mélanger les différentes variétés entre elles.
    - Démarrer un caramel blond et un caramel brun avec 100g de sucre chacun.
    - Ajouter dans le caramel blond le balsamique blanc puis les tomates ananas et l'agastache émincée.

     

    - Dans le caramel brun, ajouter le Xeres, les oignons en mirepoix puis les cœurs de bœuf et laisser compoter. Refroidir puis assaisonner.

Conseils

A l'envoi :
Rôtir les cèpes entiers à l'huile d'olive et gousses d'ail écrasées.
Dresser harmonieusement.
 
 

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