Pour le biscuit aux amandes

Mélanger 125g de poudre d'amandes + 100g de sucre +10g de farine. Monter 2 blancs en neige avec 25g de sucre, les incorporer au mélange sec. Cuisson 12 minutes à 210°C.

Pour la mousse au chocolat

Faire bouillir 250g de crème fleurette et verser sur 350g de chocolat afin de le faire fondre. Fouetter 250g de crème fleurette et incorporer délicatement au chocolat.

Pour l'insert à la mangue

Mixer la chair de 2 mangues avec le jus de 4 fuits de la passion. Ajouter 10 cl de sirop de sucre de canne. Chauffer à feu doux 2-3 minutes et incorporer 4g d'agar-agar.

Réaliser le dressage puis réfrigérer au moins 3h.