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Dessert chocolat lacté, sorbet banane citron vert et éclats de noisettes
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Par L'atelier des Man 2008
Un accord chocolat au lait, banane et citron vert d'après une recette de Jean-François Piège dans son livre Côté Crillon Côté Maison.
 

Ingrédients

6 personnes

Biscuit Mirliton noisettes

  • Vanille½ gousse de vanille
  • Zeste de citron vert1 zeste de citron vert
  • 10 g de poudre à crème ou 10g de fécule de maïs Maïzena
  • Daddy Sucre Cristal130 g de sucre Le Sucre Cristal Daddy, l’allié des confitures maison réussies !Le Sucre Cristal Daddy, l’allié des confitures maison réussies !
  • Jaune d'oeuf1,5 jaune d'oeuf
  • Poudre de noisettes110 g de poudre de noisettes
  • Oeuf2 oeufs

Croustillant praliné

  • Crêpe dentelle ou feuilletine50 g de crêpe dentelle ou feuilletine
  • Pralin50 g de pralin
  • 50 g de chocolat de couverture au lait

Mousse chocolat lait

  • 400 g de chocolat de couverture au lait jivara
  • Crème fleurette300 g de crème fleurette
  • Crème fraîche10 cl de crème fraîche
  • Lait10 cl de lait
  • Daddy Sucre Cristal15 g de sucre Le Sucre Cristal Daddy, l’allié des confitures maison réussies !Le Sucre Cristal Daddy, l’allié des confitures maison réussies !
  • Jaune d'oeuf2 jaunes d'oeuf

Sorbet banane citron vert

  • Citron vert2 citrons verts
  • 100 g de sirop à 30°
  • Banane3 bananes

Dressage

  • Feuille de caramel translucide nature et chocolat
  • Citron vert1 citron vert
  • Banane1 banane

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Biscuit Mirliton noisette :

     

    - Mélanger les élèments secs

     

    - Ajouter les élèments liquides

     

  2. 2
    - Mélanger à la feuille vitesse 1

     

    - Mettre sur plaque

     

  3. 3
    - Cuire 10 minutes à 160°C



  4. 4
    Croustillant praliné :

     

    - Fondre la couverture de lait et le pralin. Ajouter le pailleté feuilletine

     

    - Etaler et laisser durcir



  6. 5
    Mousse chocolat lait :

     

    - Faire une crème anglaise avec les jaunes, le sucre, le lait et la crème.

     

    - Verser la crème chaude sur la couverture Jivara chocolat au lait

     

  7. 6
    - Fouetter

     

    - Laisser refroidir et ajouter la crème fouettée



  8. 7
    Sorbet banane citron vert :

     

    - Mixer les bananes avec le sirop et le jus de citron vert.

     

    - Ajouter les zestes.

     

  9. 8
    - Surgeler.

     

    - Pacosser.



  10. 9
    Dressage :

     

    - Disposer au fond de l'assiette, un rectangle de biscuit mirliton

     

    - Ajouter dessus un rectangle de croustillant praliné

     

    - Ajouter de la mousse chocolat

     

  11. 10
    - Ajouter un peu de brunoise de banane citron vert

     

    - Ajouter une quenelle de sorbet banane

     

    - Décorer avec des feuilles de caramel translucides et chocolat.
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