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Dessert chocolaté avec sa compote de fruits rouges et son sorbet aux framboises
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Dessert chocolaté avec sa compote de fruits rouges et son sorbet aux framboises - Photo par Editions GLDDessert chocolaté avec sa compote de fruits rouges et son sorbet aux framboises - Photo par Editions GLD@ Editions GLD
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Par Editions GLD

Une recette d'Hervé Boutin extraite des Meilleures Recettes des Meilleurs Ouvriers de France par les Editions GLD.

Ingrédients (8 personnes)

Mousse au chocolat

  • Crème fouettée mousseuse
  • Chocolat noir couverture 55%

Compote aux fruits rouges

  • Cannelle1 bâton de cannelle
  • Fécule de maïs5g de maïzena
  • Zeste d'orange10g de zestes d'orange
  • Fruit rouge250g de fruits rouges (framboises, fraises, myrtilles)
  • Sucre125g de sucre
  • 50 cl de vin rouge du Beaujolais 

Sorbet framboise

  • 1 l de purée de framboises sucrée à 10%
  • 2g stabilisateur à sorbet 
  • Eau45 cl d'eau
  • Sucre350g de sucre 

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Mousse au chocolat
    Faire fondre le chocolat à 45° C. Lui incorporer délicatement la crème fouettée.
  2. 2

    Compotes aux fruits rouges

    Faire bouillir le vin rouge avec le sucre, le laisser réduire de façon à éliminer l'acidité. Ajouter les zestes d'orange et la cannelle, poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Mettre les fruits rouges dans le vin réduit et parfumé, épaissir la préparation avec la maïzena diluée dans un peu d'eau.
  3. 3
    Sorbet de framboises
    Faire un sirop avec l'eau, le sucre et le stabilisateur. Mixer avec la purée de framboises et ajuster la préparation à 31°C Brix.

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