Dessert chocolaté avec sa compote de fruits rouges et son sorbet aux framboises

Faire fondre le chocolat à 45° C. Lui incorporer délicatement la crème fouettée.

Faire bouillir le vin rouge avec le sucre, le laisser réduire de façon à éliminer l'acidité. Ajouter les zestes d'orange et la cannelle, poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Mettre les fruits rouges dans le vin réduit et parfumé, épaissir la préparation avec la maïzena diluée dans un peu d'eau.

Faire un sirop avec l'eau, le sucre et le stabilisateur. Mixer avec la purée de framboises et ajuster la préparation à 31°C Brix.