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Diplomate aux marrons et clémentine confite, poires caramélisées à la Mandarine Impériale
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Diplomate aux marrons et clémentine confite, poires caramélisées à la Mandarine Impériale - Sandrine BaumannDiplomate aux marrons et clémentine confite, poires caramélisées à la Mandarine Impériale - Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine sur son blog : La table de Sandrine

Le diplomate est en fait une pâtisserie très ancienne à base de fruits confits et de rhum. Ici je vous livre une version plus personnelle, de saison avec une association de saveurs que j'aime beaucoup, très automnale et savoureuse.

Ingrédients (4 personnes)

  • Crème de marrons100g de crème de marron
  • Pâte de marron100g de pâte de marron
  • Clémentine confite2 clémentines confites
  • Lait5cl de lait
  • Sucre de canne roux ou cassonade100g de cassonade
  • 8 belles tranches de brioches
  • Oeuf3 œufs
  • Les diplomates

Les poires

  • Menthe4 sommités de menthe
  • Clémentine confite½ clémentine confite
  • caramel réduit des poires
  • Dressage
  • 10cl de mandarine impériale
  • Beurre20g de beurre
  • Sucre de canne roux ou cassonade50g de cassonade
  • Poire4 belles poires

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Les diplomates
    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Dans un saladier, mélangez les œufs au fouet avec la cassonade. Ajoutez le lait, puis la crème de marron et la pâte de marron. Mélangez bien. Passez les tranches de brioche au grill-pain. Dans un moule en silicone à empreintes de muffins, répartissez dans chacune 2 tranches de brioches grillées et coupées. Ajoutez les clémentines confites coupées en petits morceaux, tassez bien. Versez dessus l'appareil à diplomate, et faite cuire au four environ 20mn, jusqu'à ce que les diplomates soient bien dorés. Laissez refroidir et démoulez sur grille.

    Les poires
    Epluchez les poires et coupez-les en lamelles assez fines. Faites chauffer une poêle avec le beurre, mettez-y les poires coupées à cuire avec la cassonade. Laissez caraméliser sans y toucher sur feu moyen, puis retournez les poires. Laissez encore caraméliser, puis déglacez avec la mandarine impériale. Laissez réduire, retirez les poires, puis laissez encore réduire le jus. Réservez.
    Dressage
    Dans chaque assiette, posez un diplomate auquel vous aurez pris soin de coupez la base, pour qu'il soit bien droit. Déposez sur le dessus les lamelles de poires en formant une jolie rosace. Décorez avec une sommité de menthe, puis un morceau de clémentine confite. Entourez d'un cordon de caramel à la mandarine impériale et servez aussitôt !

Conseils

Je vous conseille d'utiliser une brioche pure beurre du pâtissier pour un résultat vraiment délicieux, et si vous le souhaitez, vous pouvez aussi réaliser une version marron-poire- orange en utilisant des écorces d'orange confite et du Grand-Marnier, et également servir se dessert accompagné d'une crème anglaise à la cannelle ou cardamone.

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