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Dodines de fine volaille farcies au foie gras
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Par Didier Lublin Chef Servair

La recette de Didier Lublin, chef Servair !

Ingrédients

6 personnes

Préparation des dodines de volaille

  • Cuisse de poulet6 cuisses de poulet fermier
  • Foie gras de canard300 g de foie gras de canard frais
  • 180 g de pastrami d'oie fumée
  • Oignon200 g d'oignons
  • Margarine5 g de margarine
  • Sucre en poudre ou sucre semoule1 pincée de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Noix de muscade1 pincée de noix de muscade moulue
  • Graine de fenouil5 g de graine de fenouil

Préparation de la marinade de volaille

  • Miel de fleur100 g de miel de fleur mille fleurs
  • Ail50 g d'ail haché
  • Vinaigre de vin blanc15 cl de vinaigre de vin blanc
  • Sarriette10 g de sarriette fraîche
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • Poivre blancPoivre blanc moulu

Eléments de sauce :

  • Crème fraîche100 g de crème fraîche végétale
  • Fond blanc de volaille45 cl de fond blanc de volaille

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1
    Dénerver le foie gras, l'assaisonner (sel, poivre, sucre, muscade) et le réserver roulé dans un papier film 1 h au frais. 
  2. 2
    Préchauffer le four à 200 °C (thermostat 7), y placer une plaque contenant de l'eau et surmonter d'une grille.
  3. 3
    Déposer le foie gras sur la grille et le mettre à cuire 7 ou 8 mn, puis le laisser reposer entre 12 et 24 h au frais. 
  4. 4
    Désosser les cuisses de poulet et les badigeonner de miel détendu de vinaigre dans lequel on aura fait dissoudre sel et poivre. Réserver au frais pendant 4 heures.
  5. 5
    Émincer les oignons, les faire suer dans la margarine, ajouter le sucre et les graines de fenouil, et caraméliser légèrement pour faire une confiture. 
  6. 6
    Masquer l'intérieur des cuisses de poulet d'une fine couche de foie gras et d'un cordon de confiture. Refermer les cuisses en dodines, les envelopper de fines tranches de pastrami d'oie fumée et les ficeler aux extrémités.
  7. 7
    Dans un plat à four, envelopper les dodines de papier aluminium, cuire à 180°C (thermostat 6) pendant 25 minutes. A mi-cuisson, retirer le papier aluminium pour obtenir une coloration.
  8. 8
    Filtrer le jus de cuisson des dodines et le réserver. Ajouter la crème végétale et le fond blanc de volaille, puis assaisonner.
  9. 9
    Dresser dans chaque assiette une dodine détaillée en tranches, puis napper de sauce. Servir accompagné d'une rosace de pommes de terre, d'une endive caramélisée et de légumes sautés à la cannelle.

Conseils

Vins conseillés condrieu / pessac-léognan blanc
 
Pour en savoir plus
- Découvrez l'association Les Toques du Ciel et les collègues de Didier Lublin et leurs recettes !
- Retrouvez le portrait de Didier Lublin.
 

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Idées de recettes