Dos de cabillaud à la viennoise

Beurrez un plat à gratin. Entaillez le haut du dos de cabillaud, pliez vers le dessous pour avoir une jolie présentation. Déposez les dos de cabillaud dans le plat à gratin, salez et réservez au frais.

Mixez le pain de mie et déposez dans un saladier, ajoutez du beurre, de la mimolette râpée et mélangez. Versez sur une feuille de papier sulfurisé, ajoutez une feuille dessus et abaissez le mélange avec un rouleau à pâtisserie en lui donnant une forme rectangulaire. Réservez 45 minutes au frais.

Une fois la pâte refroidie, découpez des bandes de la largeur des dos de cabillaud et ajoutez-les sur le dessus. Ajoutez du thym, un peu de piment d’Espelette. Faites cuire à 170°C pendant 5 à 8 minutes.

Dans une casserole, ajoutez les tomates confites coupées en petits cubes, ajoutez le vinaigre de cidre, ajoutez le sel et le piment d'Espelette et portez à frémissements. Ajoutez l'huile d'olive, mélangez et stoppez le feu. Ajoutez la pomme coupée en brunoise. Ajoutez un peu de ciboulette ciselée. Servez les dos de cabillaud avec la sauce.