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Dos de cabillaud aux asperges et pois gourmands à la française
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Par Editions GLD

Une recette de Michel Roth, chef Exécutif du Ritz extraite des Meilleures Recettes des Meilleurs Ouvriers de France par les Aditions GLD.

Ingrédients (4 personnes)

  • Citron confit1 c à c de citron confit coupé en petits dés
  • 4 feuilles de romaine coupées en chiffonnade
  • Beurre50g de beurre
  • Poitrine fumée4 petites tranches de poitrine fumée ou jambon fumé
  • Jaune d'oeuf2 jaunes d'œuf
  • Pousses d'herbes fraîches et fleurs comestibles
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Haricot vert100g de haricots verts
  • Asperge verte200g d'asperges vertes
  • Vin jaune4 cl de vin jaune
  • Échalote2 échalotes
  • Coques20 cl de coques
  • Pistil de safran1g de pistils de safran
  • Crème fraîche5 cl de crème fraîche
  • Pois gourmand100g de pois gourmands
  • Oignon blanc2 oignons blancs
  • Garniture
  • 4 portions de filet de bar de 160g sans la peau

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Cuire les coques avec les échalotes ciselées, le vin jaune et les pistils de safran, les décortiquer et adjoindre au jus de coque la crème fraîche. Éplucher, couper les oignons. Blanchir les pois gourmands, les pointes d'asperges vertes et les haricots verts. Faire fondre du beurre, mettre les oignons puis les légumes verts et la chiffonnade de romaine. Faire revenir doucement quelques minutes.
  2. 2
    Saler, poivrer et ajouter les dés de citron confit. Faire sécher entre deux feuilles de papier cuisson, de fines tranches de poitrine fumée ou de jambon fumé. Monter un sabayon  fouetter les jaunes d'œuf avec un peu d'eau à feu doux. Lorsque les jaunes sont bien mousseux, ajouter le jus de coque légèrement crémé.
  3. 3
    Finition et dressage
    Saler et poivrer les filets de bar sans peau puis les poêler légèrement avec une noix de beurre et un filet d'huile d'olive (3/4 minutes de chaque côté sans trop colorer les filets). Dresser en assiette creuse les légumes, poser au-dessus le bar, la tranche de jambon séchée et décorer avec les coques, les jeunes pousses d'herbes et des petites fleurs.

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