Duo de langoustines et gambas enrobe rouge sur nid de spaghettis

Préparation du fond de sauce:

Demander à votre poissonnier de vous garder des têtes de crustacés et si possible 2 ou 3 têtes de petites lottes
Dans une casserole, faire suer dans l'huile d'olive l'échalote hachée, ainsi que le poireau et la carotte coupés en rondelles. puis ajouter les têtes de crustacés et de lotte.
Lorsque celles ci changent de couleur, ajouter une cuillère a soupe de concentré de tomate, thym, laurier,sel et poivre, bien mélanger. Porter à ébullition, rajouter le verre d'eau , faire mijoter à feux doux pendant 30 minutes.
Filtrer. Remettre le jus extrait dans la casserole, faire réduire de moitié, à feux très doux. Reserver

La sauce:
Emonder et épépiner les tomates
Déposer la pulpe dans un saladier, ajouter la pointe de cayenne, mixer le tout. Réservez
Dans une cocotte en fonte,faire revenir dans l'huile d'olive les gambas. Une fois colorés,les retirer.
Ajouter alors les langoustines,à coloration,rajouter les gambas et flamber le tout avec les 10 cls de cognac. Retirer les crustacés.
Dans le liquide restant au fond de la marmite, faire revenir l'ail , puis l'échalote sans cesser de remuer.
Lorsqu'ils sont bien colorés, ajouter 2cuillères à soupe de concentré de tomate, " déglacer"les sucs de cuisson en raclant le font du récipient avec une spatule en bois.
Laisser compoter quelques minutes , à feux très doux.
Mouiller alors avec le vin blanc sec, laisser évaporer tout en remuant sans faire attraper.
Ajouter alors la pulpe de tomate et le font de sauce,la feuille de laurier, saler.
Laisser mijoter 80 min environ, d'abord marmite fermée,puis entrouvrir le couvercle pour laisser évaporer.
Ajouter alors les crustacés et laisser cuire le tout 10 minutes. Rectifier l'assaisonnement si il y a lieu.
Pendant ce temps faire cuire 400g de spaghettis.

Dressage :
Dans une assiette plate, confectionner un nid avec des spaghettis en les enroulant sur eux même.
Au milieu du nid , disposer,alternativement, deux gambas et deux langoustines si possible têtes en l'air.
Napper le corps de chaque crustacé avec une cuillère de sauce.