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Duo de saumons façon gravlax et cabillaud pamplemousse framboise

Photo par : Laure M.

Saumon façon gravlax minute au raifort et cabillaud mariné pamplemousse framboise granny smith, chorizo croustillant, salade endives fenouil radis.


  • Icone toque Facile
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge60 min

Ingrédients (1 personne)

  • 1 citron vert
  • 1 échalote
  • Du sumac
  • Des Radis noir
  • 1 bulbe de fenouil
  • Du persil plat
  • De la coriandre fraîche
  • De la fleur de sel
  • Du sel, poivre du moulin
  • De l'huile d'olive
  • Des framboises
  • 2 fines tranches de chorizo fort
  • 1 endive
  • 1/2 pomme granny smith
  • De l'aneth
  • 2 pamplemousses roses
  • Raifort
  • De la crème fleurette entière
  • 1 pavé de cabillaud
  • Du vinaigre de framboise
  • 1,5 feuille de gélatine
  • Du vinaigre balsamique blanc
  • Le mélange 5 baies
  • Du gros sel
  • Du sucre
  • 1 pavé de saumon
  1. Étape 1 :

    Réaliser la crème fouettée au raifort
    Monter la crème fleurette en chantilly, saler et y incorporer du raifort et de l'aneth.

  2. Étape 2 :

    Réaliser la gelée de pamplemousse
    chauffer le jus d'un pamplemousse avec 2 c à c de vinaigre de framboise et y ajouter la gélatine préalablement ramollie. Etaler sur une plaque et réserver au frais.

  3. Étape 3 :

    Réaliser le saumon façon gravlax minute 
    Enrober le pavé de saumon dans un mélange 2/3 sucre, 1/3 gros sel et 2 c à c de mélange 5 baies. Réserver 30 minutes au frais. Rincer, essuyer dans du papier absorbant et trancher en fines tranches.

  4. Étape 4 :

    Mariner le cabillaud
    couper le pavé de cabillaud en fines tranches et verser la marinade réalisée avec un jus de pamplemousse, 2 c à c de vinaigre balsamique blanc, huile d'olive, poivre, petits cubes de pommes granny smith.

  5. Étape 5 :

    Tailler les légumes
    couper les pointes d'endives, le fenouil en fines lamelles et le radis en fines rondelles. Préparer la sauce pour l'assaisonnement : huile d'olive, sumac, 1/2 jus et zestes de citron vert, poivre, vinaigre de framboise, échalote finement ciselée.

  6. Étape 6 :

    Réaliser le jus de persil
    blanchir le persil 2 minutes et rafraîchir dans l'eau glacée. Mixer avec de l'huile d'olive, 1/2 jus de citron vert et du raifort.

  7. Étape 7 :

    Réaliser les chips de coriandre
    passer au micro-ondes puissance maximale les feuilles de coriandre huilées entre 2 films.

  8. Étape 8 :

    Réaliser le chorizo croustillant
    Passer les tranches de chorizo 3 minutes au micro-ondes puissance maximale sur un film percé.

  9. Étape 9 :

    Dressage
    Dresser la petite salade endives, fenouil, radis noir et assaisonner avec la petite sauce. Décorer de quelques chips de coriandre. Alterner le gravlax, crème fouettée au raifort, jus de persil avec le cabillaud mariné, gelée de pamplemousse, framboises. Ajouter le chorizo croustillant et parsemer de fleur de sel.

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