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Duo de saumons façon gravlax et cabillaud pamplemousse framboise
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Duo de saumons façon gravlax et cabillaud pamplemousse framboise - Photo par Laure M.Duo de saumons façon gravlax et cabillaud pamplemousse framboise - Photo par Laure M. @ Laure M.
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Par Laure M.

Saumon façon gravlax minute au raifort et cabillaud mariné pamplemousse framboise granny smith, chorizo croustillant, salade endives fenouil radis.

Ingrédients (1 personne)

  • Citron vert1 citron vert
  • Échalote1 échalote
  • Du sumac
  • Radis noirDes Radis noir
  • Fenouil1 bulbe de fenouil
  • Persil platDu persil plat
  • CoriandreDe la coriandre fraîche
  • Fleur de selDe la fleur de sel
  • Sel ou sel finDu sel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Huile d'oliveDe l'huile d'olive
  • FramboiseDes framboises
  • Chorizo fort2 fines tranches de chorizo fort
  • Endive1 endive
  • Pomme granny smith1/2 pomme granny smith
  • AnethDe l'aneth
  • Pamplemousse rose2 pamplemousses roses
  • Raifort
  • Crème fleurette entièreDe la crème fleurette entière
  • 1 pavé de cabillaud
  • Vinaigre de framboiseDu vinaigre de framboise
  • Gélatine1,5 feuille de gélatine
  • Vinaigre balsamique blancDu vinaigre balsamique blanc
  • Le mélange 5 baies
  • Gros selDu gros sel
  • SucreDu sucre
  • Pavé de saumon1 pavé de saumon

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Réaliser la crème fouettée au raifort
    Monter la crème fleurette en chantilly, saler et y incorporer du raifort et de l'aneth.

  2. 2

    Réaliser la gelée de pamplemousse
    chauffer le jus d'un pamplemousse avec 2 c à c de vinaigre de framboise et y ajouter la gélatine préalablement ramollie. Etaler sur une plaque et réserver au frais.

  3. 3

    Réaliser le saumon façon gravlax minute 
    Enrober le pavé de saumon dans un mélange 2/3 sucre, 1/3 gros sel et 2 c à c de mélange 5 baies. Réserver 30 minutes au frais. Rincer, essuyer dans du papier absorbant et trancher en fines tranches.

  4. 4

    Mariner le cabillaud
    couper le pavé de cabillaud en fines tranches et verser la marinade réalisée avec un jus de pamplemousse, 2 c à c de vinaigre balsamique blanc, huile d'olive, poivre, petits cubes de pommes granny smith.

  5. 5

    Tailler les légumes
    couper les pointes d'endives, le fenouil en fines lamelles et le radis en fines rondelles. Préparer la sauce pour l'assaisonnement : huile d'olive, sumac, 1/2 jus et zestes de citron vert, poivre, vinaigre de framboise, échalote finement ciselée.

  6. 6

    Réaliser le jus de persil
    blanchir le persil 2 minutes et rafraîchir dans l'eau glacée. Mixer avec de l'huile d'olive, 1/2 jus de citron vert et du raifort.

  7. 7

    Réaliser les chips de coriandre
    passer au micro-ondes puissance maximale les feuilles de coriandre huilées entre 2 films.

  8. 8

    Réaliser le chorizo croustillant
    Passer les tranches de chorizo 3 minutes au micro-ondes puissance maximale sur un film percé.

  9. 9

    Dressage
    Dresser la petite salade endives, fenouil, radis noir et assaisonner avec la petite sauce. Décorer de quelques chips de coriandre. Alterner le gravlax, crème fouettée au raifort, jus de persil avec le cabillaud mariné, gelée de pamplemousse, framboises. Ajouter le chorizo croustillant et parsemer de fleur de sel.

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