Duo de saumons façon gravlax et cabillaud pamplemousse framboise

Réaliser la crème fouettée au raifort
Monter la crème fleurette en chantilly, saler et y incorporer du raifort et de l'aneth.

Réaliser la gelée de pamplemousse
chauffer le jus d'un pamplemousse avec 2 c à c de vinaigre de framboise et y ajouter la gélatine préalablement ramollie. Etaler sur une plaque et réserver au frais.

Réaliser le saumon façon gravlax minute 
Enrober le pavé de saumon dans un mélange 2/3 sucre, 1/3 gros sel et 2 c à c de mélange 5 baies. Réserver 30 minutes au frais. Rincer, essuyer dans du papier absorbant et trancher en fines tranches.

Mariner le cabillaud
couper le pavé de cabillaud en fines tranches et verser la marinade réalisée avec un jus de pamplemousse, 2 c à c de vinaigre balsamique blanc, huile d'olive, poivre, petits cubes de pommes granny smith.

Tailler les légumes
couper les pointes d'endives, le fenouil en fines lamelles et le radis en fines rondelles. Préparer la sauce pour l'assaisonnement : huile d'olive, sumac, 1/2 jus et zestes de citron vert, poivre, vinaigre de framboise, échalote finement ciselée.

Réaliser le jus de persil
blanchir le persil 2 minutes et rafraîchir dans l'eau glacée. Mixer avec de l'huile d'olive, 1/2 jus de citron vert et du raifort.

Réaliser les chips de coriandre
passer au micro-ondes puissance maximale les feuilles de coriandre huilées entre 2 films.

Réaliser le chorizo croustillant
Passer les tranches de chorizo 3 minutes au micro-ondes puissance maximale sur un film percé.

Dressage
Dresser la petite salade endives, fenouil, radis noir et assaisonner avec la petite sauce. Décorer de quelques chips de coriandre. Alterner le gravlax, crème fouettée au raifort, jus de persil avec le cabillaud mariné, gelée de pamplemousse, framboises. Ajouter le chorizo croustillant et parsemer de fleur de sel.