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Ecrevisses sur fondue de poireaux, aux arômes d'agrumes
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Ecrevisses sur fondue de poireaux, aux arômes d'agrumes - Photo par benoitE9wEcrevisses sur fondue de poireaux, aux arômes d'agrumes - Photo par benoitE9w@ BenoitE9w
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Par Benoît du blog Au paladar lepet

Ecrevisses justes poêlées servies sur une fondue de poireaux et un biscuit au pain, le tout arrosé d'une sauce aux carcasses, kumquats et jus de mandarine.

Ingrédients (2 personnes)

Pour les Ecrevisses

  • Sel ou sel fin30g de Sel
  • Vinaigre blanc ou vinaigre d'alcool10 cl de Vinaigre d'alcool Blanc
  • Carotte100g de Carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Poireau100g de Poireaux
  • Échalote50g d'Echalote
  • Céleri branche50g de Céleri Branche
  • 4 Ecrevisses (vivantes)

Pour la Sauce Agrumes

  • 4 Kumquats confit à l'alcool de Mandarine
  • 1 CàS du Sirop de Kumquats Confits
  • 10 cl de Jus de Mandarines pressées
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • 5 cl de d'Alcool de Mandarine
  • EauEau
  • les Carcasses des Ecrevisses et leur têtes

Pour la Fondue de Poireaux

  • Eau5 cl d'Eau
  • Beurre salé15g de Beurre Salé
  • Carotte1 Carotte En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Poireau2 Poireaux

Pour le Biscuit au Pain

  • Poudre de noisettes5g de Noisette en Poudre
  • Farine10g de Farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Beurre aux cristaux de sel de Guérande15g de Beurre à la Fleur de Sel
  • Oeuf1 OEuf
  • Chapelure de pain50g de Chapelure de Pain

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    1/ Préparer les écrevisses: Mettre les légumes dans une casserole avec une bonne quantité d'eau. Porter à ébullition, couvrir et laisser 10 min. A ce terme, ajouter le sel et le vinaigre, avant d'y jeter les écrevisses afin de les cuire 2 à 3 minutes. Les sortir de l'eau et les mettre sur un lit de glace afin de stopper leur cuisson. Décortiquer en gardant les têtes et les carcasses, réserver au frais les corps.

  2. 2

    2/ Pour la sauce: dans une casserole ou une sauteuse, faire revenir les carcasses avec un filet d'huile d'olive. Déglacer avec l'alcool, puis faire flamber. Mouiller à hauteur d'eau, porter à ébullition, couvrir et laisser une bonne quinzaine de minutes. Passer, conserver 20 cl de ce bouillon. Lui ajouter le jus de mandarine et faire réduire à consistance. Mixer, ajouter ensuite les kumquats épépinés et hachés et le sirop, réserver.

  3. 3

    3/ Préparer le Biscuit: mélanger l'ensemble des éléments avec le beurre fondu mais non chaud. Etaler sur une plaque de cuisson et mettre une dizaine de minutes au four préchauffé à 190°C. A la sortie, laisser refroidir avant de détailler à l'emporte-pièce des cercles.

  4. 4

    4/ Pour la Fondue: détailler les poireaux en fins bâtonnets, tout comme la carotte. Les mettre dans un beurre moussant, bien les enrober, verser l'eau, couvrir et cuire à feu doux durant 15 à 20 min. Rectifier l'assaisonnement.

  5. 5

    Dressage: à l'aide d'une nonette, poser un disque de biscuit au pain, avec dessus de la fondue de poireaux et des écrevisses. Verser la sauce.

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