Des encornets fondants dans une sauce tomate un peu relevée et épaissie de légumes (poireaux ou cèleris).
Ingrédients (4 personnes)
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vin blanc sec (de muscat)
- eau de vie de muscat ou autre alcool fort à flamber
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1 bouquet garni
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1 aioli (huile d'olive, 1 gousse d'ail écrasée, 1 c à café de moutarde, 1/2 c à soupe de piment d'espelette)
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1 grosse boîte de tomates pelées ou tomates fraiches en été
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1 c à café de piment d'espelette en poudre
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2 blancs de poireau ou 2 branches de cèleri
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2 oignons
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1 gousse d'ail
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1 kg d'encornets vidés, nettoyés et émincés en rondelles
Préparation
- 1
Faire revenir les rondelles d'encornets à feu moyen dans une sauteuse ou une petite cocotte, jusqu"à évaporation du jus. Veiller à ne pas les faire griller, car ça cuit vite !
Pendant ce temps, préparer les légumes : émincer les oignons, éplucher et écraser l'ail, couper le poireau ou le cèleri en tous petits dés (brunoise). - 2
Flamber les encornets d'une petite louchée d'eau de vie : faire chauffer l'eau de vie au dessus du gaz allumé et verser sur les encornets. Admirez les belles flammes ! Attention, à retirer votre sauteuse de sous votre hotte si elle est en plastique.
- 3
Quand les flammes se sont éteintes, ajouter les oignons préalablement émincés, l'ail écrasé et les légumes en brunoise (poireau ou cèleris). Laisser cuire 10 min à feu doux.
- 4
Déglacer votre mélange au vin blanc (un verre). Laisser un peu évaporer et ajouter les tomates écrasées, le bouquet garni, sel, poivre et piment à votre convenance.
- 5
Laisser mijoter à feu doux, si nécessaire, ajouter de l'eau pendant la cuisson si la sauce vous parait trop sèche.
- 6
Préparer l'aioli : dans un bol placer un jaune d'oeuf, une CC de moutarde, saler. Mélanger et incoporer l'huile d'olive pour faire monter en mayonnaise. Puis ajouter la gousse d'ail écrasée et un peu de piment (facultatif). Goûter et rectifier l'assaisonnement
- 7
Cuire votre accompagnement (riz ou pommes de terre ou pâtes). Le riz est parfait pour saucer !
- 8
Servir dans chaque assiette bien chaud avec le riz et l'aioli à disposition des convives. On peu aussi ajouter l'aioli à la sauce mais personnellement je préfère le servir à part.
- 9
Il ne reste plus qu'à se régaler de ce mélange de saveurs du Sud !
Conseils
Le plus fastidieux est de nettoyer les encornets. Depuis quelques temps, j'achète les encornets lorqu'ils sont bon marché, je les nettoie, les émince et les congèle. A la dégustation, on ne discerne aucune différence et cela fait gagner un temps précieux ...
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