Bien nettoyer les encornets.
Les fendre en enlevant la peau. Nettoyer particulièrement la tête, les yeux, le bec, enlever les ventouses. Réserver la gélatine (jaune et blanche) que vous trouverez à l'intérieur des encornets. Enlever les 'os' des encornets.

Faire dorer les oignons dans de l'huile d'olive. Ajouter ensuite les gousses d'ail et le vin. Laisser mijoter.

Ajouter les tomates épluchées, puis les encornets. Epicer à votre convenance avec du piment d'espelette (ou un piment doux à votre disposition). Saler, poivrer.

Laisser mijoter à feu doux entre une demi heure et une heure, en fonction de votre goût. En fin de cuisson, ajouter la gélatine, que vous avez enlevé des encornets.
Vous pouvez ajouter si nécessaire de l'eau au cours de la cuisson si nécessaire.