Endives à la viande de grison et écume au caprice des anges

Couper la base de l'endive et retirer 4 feuilles. Recouvrir légèrement le fond des endives d'un trait de miel.

Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faire revenir la viande de grison détaillée en larges tranches. Déposer la viande de grison dans les feuilles d'endives.

Faire revenir les pignons de pin dans une poêle à sec. Réserver.

Couper en morceaux le caprice des dieux et le mettre à bouillir avec la crème liquide. Incorporer une feuille de gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Mixer et passer au tamis. Verser dans le siphon et percuter une cartouche, bien secouer. Verser l'écume sur la feuille d'endive et parsemer de pignons de pin. Déguster aussitôt.