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Endives braisées au jambon de Paris

Une recette de Yves Camdeborde, chef cuisinier.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge30 min
  • Icone casserole 80 min

Ingrédients

4 personnes
  • 1 gousse d'ail
  • Persil
  • 4 clous de girofle
  • Poivre
  • Piment d'Espelette
  • Gros sel
  • 1 oignon
  • 1 branche de céleri
  • 4 endives
  • 2,5 l d'eau
  • 1 bouquet garni
  • 1 poireau
  • 1 carotte En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 200 g de jambon
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  1. Étape 1 :

    Préchauffer le four à 180°C. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau filtrée Brita.

    Astuce : utilisez de l'eau filtrée Brita pour votre bouillon afin d'en révéler toutes les saveurs.

  2. Étape 2 :

    Couper grossièrement le poireau, la carotte et le céleri et les plonger dans l'eau bouillante ainsi que la garniture aromatique (1 bouquet garni, 1 oignon, la gousse d'ail, les clous de girofle, le gros sel, le poivre).

    Astuce : Ajoutez du gros sel et 4 clous de girofle au bouillon du jambon.

  3. Étape 3 :

    Plonger le jambon dans le bouillon et le laisser cuire 30 min.

    Pendant ce temps, braiser les endives. Pour cela, faire chauffer une poêle beurrée, prendre 3 endives (réserver la dernière) et les placer dans la poêle pour les caraméliser.

    Astuce : pour caraméliser vos endives, ajouter un peu de sucre dans la poêle.

     

  4. Étape 4 :

    Ajouter de l'eau filtrée Brita à un tiers de la hauteur des endives. Cela va permettre de conserver leur goût et de leur donner une jolie couleur.

    Astuce : ajouter le jus d'un citron à la cuisson de vos endives.

  5. Étape 5 :

    Enfourner ensuite au four pendant 40min.

    Sortir le jambon de la casserole après 30 min de cuisson et le couper de différentes manières : en cube, en lanière, en fine tranche...

    Sortir les endives du four et vérifier la cuisson. Le bout de la fourchette doit s'enfoncer légèrement sans difficulté.

    Les égoutter sur du papier absorbant et les passer de nouveau à la poêle pour les caraméliser.

    Astuce : caramélisez une nouvelle fois les endives avant de les servir pour leur donner une belle couleur.

  6. Étape 6 :

    Prendre l'endive crue et la détailler en fines lanières. Cela permet de jouer sur les textures et d'apporter de l'originalité au plat.

    Astuce : alternez les découpes des endives pour varier votre plat.

    Astuce : assaisonnez ces préparations (jambon et endive crue) avec de l'huile d'olive, du persil, du piment d'Espelette et du jus de citron.

  7. Étape 7 :

    Passer au dressage : dans une assiette, placer deux endives au centre puis ajouter les morceaux de jambon. Parsemer d'endive crue et ajouter un peu de persil.

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