Entremet écrevisses et Saint-Jacques au voile d'emmental par l'EPMTTH

Préparez les bandes de l'entremet, détaillez, passez au beurre fondu, foncez les cercles et cuire au four à 200°C, coloré blond. Sautez les écrevisses, cuire à court mouillement refroidir, gardez 8 pièces entières, décortiquez les autres et parez-les. Cuisez à l'anglaise les pointes d'asperges, préparez les champignons, lavez, taillez, sautez au beurre avec les échalotes et le cerfeuil. 

Taillez et étuvez la julienne de poireaux. Sautez les St-Jacques, réservez, tranchez et préparez-les en rosace. Préparez les voiles d'emmental hachez-les, cuire au four sur silpat à 210°C, dès début de coloration, posez sur une forme cylindrique. Réduisez la cuisson des écrevisses avec les carcasses, crémez, montez au beurre et chinoisez. 

Montez les entremets, l'étuvée de poireaux, les écrevisses, les pousses d'épinards, les noix de St-Jacques, le petit ragoût de girolles et les asperges.
Dressez avec les écrevisses, le cordon de sauce, les crosnes et les cèpes.