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Entremet écrevisses et Saint-Jacques au voile d'emmental par l'EPMTTH

Photo par : Emmental de Savoie

Une recette proposée par Emmental de Savoie.


  • Icone toque Difficile
  • Icone euro Assez cher
  • Icone horloge90 min
  • Icone casserole 30 min

Ingrédients (8 personnes)

  • 25 cl de fumet de poisson
  • 200g d"Emmental de Savoie
  • 1 botte de cerfeuil
  • 100 cl de crème
  • 50g de carottes
  • 50g d"oignons
  • Poivre
  • Sel et Poivre
  • 1 bouquet garni
  • 10g d"ail
  • 25 cl de vin blanc
  • 500g de beurre
  • 300g de blanc de poireaux
  • 300g de pousses d'épinards
  • 3 feuilles de brick
  • 3,6 kg d"écrevisses
  • 50g d"échalotes
  • 500g d"asperges vertes
  • 200g de cèpes
  • 200g de girolles
  • 300g de crosnes surgelés
  • 8 noix de St Jacques
  1. Étape 1 :

    Préparez les bandes de l'entremet, détaillez, passez au beurre fondu, foncez les cercles et cuire au four à 200°C, coloré blond. Sautez les écrevisses, cuire à court mouillement refroidir, gardez 8 pièces entières, décortiquez les autres et parez-les. Cuisez à l'anglaise les pointes d'asperges, préparez les champignons, lavez, taillez, sautez au beurre avec les échalotes et le cerfeuil. 

  2. Étape 2 :

    Taillez et étuvez la julienne de poireaux. Sautez les St-Jacques, réservez, tranchez et préparez-les en rosace. Préparez les voiles d'emmental hachez-les, cuire au four sur silpat à 210°C, dès début de coloration, posez sur une forme cylindrique. Réduisez la cuisson des écrevisses avec les carcasses, crémez, montez au beurre et chinoisez. 

  3. Étape 3 :

    Montez les entremets, l'étuvée de poireaux, les écrevisses, les pousses d'épinards, les noix de St-Jacques, le petit ragoût de girolles et les asperges.
    Dressez avec les écrevisses, le cordon de sauce, les crosnes et les cèpes.

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