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Entremet écrevisses et Saint-Jacques au voile d'emmental par l'EPMTTH
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Entremet écrevisses et Saint-Jacques au voile d'emmental par l'EPMTTH - Photo par Emmental de SavoieEntremet écrevisses et Saint-Jacques au voile d'emmental par l'EPMTTH - Photo par Emmental de Savoie @ Emmental de Savoie
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Par Emmental de Savoie

Une recette proposée par Emmental de Savoie.

Ingrédients (8 personnes)

  • Fumet de poisson25 cl de fumet de poisson
  • 200g d'Emmental de Savoie
  • Cerfeuil1 botte de cerfeuil
  • Crème100 cl de crème
  • Carotte50g de carottes
  • Oignon50g d'oignons
  • PoivrePoivre
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • Ail10g d'ail
  • Vin blanc25 cl de vin blanc
  • Beurre500g de beurre
  • Blanc de poireau300g de blanc de poireaux
  • Pousse d'épinard300g de pousses d'épinards
  • Feuille de brick ou à pastilla3 feuilles de brick
  • 3,6 kg d'écrevisses
  • Échalote50g d'échalotes
  • Asperge verte500g d'asperges vertes
  • Cèpe200g de cèpes
  • Girolle200g de girolles
  • 300g de crosnes surgelés
  • Noix de Saint-Jacques8 noix de St Jacques

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préparez les bandes de l'entremet, détaillez, passez au beurre fondu, foncez les cercles et cuire au four à 200°C, coloré blond. Sautez les écrevisses, cuire à court mouillement refroidir, gardez 8 pièces entières, décortiquez les autres et parez-les. Cuisez à l'anglaise les pointes d'asperges, préparez les champignons, lavez, taillez, sautez au beurre avec les échalotes et le cerfeuil. 

  2. 2

    Taillez et étuvez la julienne de poireaux. Sautez les St-Jacques, réservez, tranchez et préparez-les en rosace. Préparez les voiles d'emmental hachez-les, cuire au four sur silpat à 210°C, dès début de coloration, posez sur une forme cylindrique. Réduisez la cuisson des écrevisses avec les carcasses, crémez, montez au beurre et chinoisez. 

  3. 3

    Montez les entremets, l'étuvée de poireaux, les écrevisses, les pousses d'épinards, les noix de St-Jacques, le petit ragoût de girolles et les asperges.
    Dressez avec les écrevisses, le cordon de sauce, les crosnes et les cèpes.

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