Un entremet fruité à souhait
Ingrédients
Pour la génoise
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1/2 c à c de levure chimique
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1/2 c à c d'extrait de vanille
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60g de farine
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1/2 sachet de sucre vanillé
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60g de sucre semoule
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2 œufs
Feuillantine praliné
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50g de gavottes
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170g de pralinoise
Pour l'insert gelée de framboises
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4 feuilles de gélatine
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jus d'1/2 citron
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150g de sucre en poudre
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250g de framboises
Pour la mousse mangues
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2 feuilles de gélatine
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70 g de sucre semoule
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20 cL de crème fleurette
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2 mangues
Pour le miroir aux fruits de la passion
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2 feuilles de gélatine
-
30g de sucre
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4 fruits de la passion
Demies sphères mangues
- Il est possible de remplacer la gélatine par de l'agar - agar dans les proportions suivantes:
- 4g d'agar - agar = 6 feuilles de gélatine
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200g de chocolat noir
- Cerclage chocolat:
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1/2 feuille de gélatine
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5 framboises
- Le reste de purée de mangues (environ 50g)
Préparation
- 1
Génoise :
Monter les blancs d'oeuf en neige,ajouter le sucre et le sucre vanillée.Ralentir la vitesse du fouet et ajouter les jaunes d'oeufs puis la farine et la levure chimique.Parfumer avec l'extrait de vanille. Couler dans un cercle de 22cm de diamètre posé sur une toile silicone.
Enfourner 15 minutes dans un four préchauffée à 180°C. Laisser refroidir.
- 2
Feuillantine praliné :
Faire fondre la pralinoise au bain marie puis ajouter les gavottes émiettées en mélangeant délicatement.
Etaler la feuillantine praliné sur la génoise et réserver au frais.
- 3
Insert gelée de framboises :
Faire ramollir la gélatine 10 mn dans de l'eau froide. Mixer les framboises avec le sucre et le jus de citron. Passer au chinois. Faire chauffer à feu doux dans une casserole. Ajouter la gélatine essorée et remuer jusqu'à ce qu'elle soit dissoute.
Couler la geler dans un plat de 18cm de diamètre (filmer le plat pour faciliter le démoulage). Laisser prendre au frais.
- 4
Mousse mangues :
Faire ramollir la gélatine 10 mn dans de l'eau froide. Eplucher et détailler les mangues puis mixer. Faire chauffer 400g de purée de mangues (garder le reste pour la décoration). Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Monter la crème en chantilly et incorporer à la purée de mangues refroidie.
Verser la moitié de la mousse mangue sur la feuillantine ,refrigérer 10 - 15 mn puis ajouter l'insert framboises et recouvrir avec le reste de mousse mangues.
Lisser et réfrigérer au moins 1h.
- 5
Miroir aux fruits de la passion :
Faire ramollir la gélatine 10 mn dans de l'eau froide. récupérer de jus des fruits de la passion et passer au chinois. Faire réduire à feu vif. Ajouter le sucre et la gélatine essorée.
Laisser refroidir avant de couler sur l'entremet.
- 6
Demies sphères mangues :
Faire ramollir la gélatine 10 mn dans de l'eau froide. Faire chauffer la purée de mangues puis ajouter la gélatine essorée. Couler dans des moules demies-sphères. Insérer dans 5 demies - sphères des framboises. Faire prendre au frais.
Placer sur l'entremet en décoration.
- 7
Terminer le dressage en réalisant un cerclage chocolat tressé :
Faire fondre au bain marie le chocolat. Réaliser le décor sur du film rhodoïd,laisser figer à température ambiante quelques minutes pour enrouler autour de l'entremet.
Oter le film rhodhoïd au moment de servir.
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