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Entremets chocolat - Marmelade d'Oranges Amères Bonne Maman
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Entremets chocolat - Marmelade d'Oranges Amères Bonne Maman - Photo par MacaronetteEntremets chocolat - Marmelade d'Oranges Amères Bonne Maman - Photo par Macaronette@ Macaronette
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Par Macaronette

Bavarois chocolat, biscuit amande au coeur de Marmelade d'Oranges Amères Bonne Maman. 

Ingrédients (6 personnes)

Pour la gelée

  • 1 pot de Marmelade d'Oranges Amères Bonne Maman

Pour le biscuit amande

  • Sucre glace90g de sucre glace
  • 90g de poudre d'amandes tamisées
  • Farine25g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oeuf110g d'œufs entiers
  • Blanc d’oeuf75g de blancs d'œufs
  • Sucre en poudre ou sucre semoule20g de sucre semoule

Pour le sirop

  • Eau4 cl d'eau
  • Sucre50g de sucre
  • Rhum brun1 c à s de rhum brun

Pour le bavarois chocolat

  • Chocolat noir80g de chocolat noir de couverture
  • Gélatine3 feuilles de gélatines
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )250g de crème liquide entière
  • Lait entier25 cl de lait entier
  • Jaune d'oeuf50g de jaune d'œufs
  • Sucre120g de sucre

Pour le glaçage

  • 80g de Marmelade d'Oranges Amères Bonne Maman
  • Eau80g d'eau
  • Gélatine1 feuille de gélatine

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Pour le cœur de Marmelade d'Oranges Amères Bonne Maman :

    Dans des petites demi-sphères ou un bac à glaçon, mettre 2 c à c de Marmelade d'Oranges Amères Bonne Maman.

    Congeler. A noter, cela va gélifier mais pas complétement congelé.

  2. 2

    Préparer le biscuit :

    Four à 180°C (T° 5-6)

    Battre le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et les œufs entiers ensemble pendant quelques minutes.

    Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre.

    Incorporer les blancs en neige au premier mélange.

    Etaler une couche de biscuit aux amandes sur la plaque recouverte d'un papier cuisson.

    Puis enfourner pour 10 minutes environ.

    Laisser refroidir sur grille.

    Découper des 6 cercles légèrement plus petits que les cercles à entremets et 6 cercles plus petits.

  3. 3

    Sirop pour imbiber :

    Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition.

    Ajouter l'alcool et laisser refroidir.

    Déposer dans le fond des cercles à entremets chemisés de Rhodoïd, un grand cercle de biscuit, imbibez-le.

  4. 4

    Préparer le bavarois au chocolat :

    Faire fondre le chocolat noir.

    Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

    Faire chauffer le lait.

    Parallèlement, fouettez les jaunes d'oeuf et le sucre.

    Verser en la moitié du lait chaud sur les jaunes blanchis, et mélanger.

    Verser le reste du lait, et remettre à cuire à feu doux, pour obtenir une crème anglaise.

    Hors du feu, dissoudre les feuilles de gélatine, préalablement essorées de leur eau dans la crème anglais.

    Verser lentement un tiers de la crème sur le chocolat fondu, et mélanger.

    Incorporer ensuite un autre tiers, puis le dernier tiers.

    Monter la crème liquide en crème montée.

    Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat au lait est environ à 45 / 50°C, incorporer délicatement un tiers de la crème montée.

    Puis incorporer le reste de crème montée.

  5. 5

    Montage :

    Verser une petite couche de mousse chocolat sur le biscuit dans les cercles.

    Déposer le second biscuit plus petit et l'imbiber, puis sur le biscuit déposer la Marmelade d'Oranges Amères Bonne Maman congelée ou prise.

    Verser le reste de la mousse au chocolat, et réserver au réfrigérateur pour au moins 6 heures.

  6. 6

    Réaliser le glaçage :

    Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

    Dans une casserole, diluer la Marmelade d'Oranges Amères Bonne Maman dans l'eau.

    Lorsque la Marmelade d'Oranges Amères Bonne Maman est dilluée, hors du feu dissoudre la gélatine essorée.

    Laisser refroidir.

  7. 7

    Verser de la gelée sur le dessus des entremets et laisser figer au réfrigérateur.

    Démouler avant de servir.

    Décorer selon l'envie

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Commentaires

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