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Fausse tourte de grouse, topinambours et champignons sauvages Sauce au scotch whisky et sirop de Liège.
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Fausse tourte de grouse, topinambours et champignons sauvages  Sauce au scotch whisky et sirop de Liège. - uncuisqFausse tourte de grouse, topinambours et champignons sauvages  Sauce au scotch whisky et sirop de Liège. - uncuisq@ Uncuisq
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Par Philou - Un cuisinier chez vous

Pour fêter l'avènement de l'automne, voici une fausse tourte avec de la grouse. Je l'appelle 'fausse tourte' car en fait il s'agit d'un assemblage en fin de cuisson. La farce ne cuit pas dans la pâte La grouse est un gibier à plume d'origine écossaise de la famille des gallinacés.

Ingrédients (4 personnes)

Pour la pâte à tourte

  • Sucre en poudre ou sucre semoule1 c à s de sucre semoule
  • Oeuf1 œuf (+1 jaune pour la dorure)
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Beurre50g de beurre fondu
  • 1 c à s d'huile d'amande
  • Farine150g de farine
  • Poudre d'amandes100g d'amande en poudre
  • 350g de pomme de terre cuite et réduire en purée

Pour la grouse (+ sauce)

  • 10 cl de scotch wiskhy (Famous grouse)
  • 1 c à s de sirop de Liège
  • 50g de beurre très froid
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • ThymThym
  • LaurierLaurier
  • Baie de genièvreBaies de genévrier
  • Oignon2 oignons
  • 1 sachet de bouillon 'Ariaké'- volaille
  • 2 grouses

Pour la purée de topinambours

  • 50g de beurre très froide
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Noix de muscadeMuscade
  • Lait en poudre2 c à s de lait en poudre
  • Bouillon de légumes1/2 litre de bouillon de légumes
  • Topinambour500g de topinambours

Pour la fricassée de champignons

  • Persil plat1 bouquet de persil plat
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Ail1 gousse d'ail
  • Échalote1 échalote
  • Chanterelle150g de chanterelles
  • Girolle150g de girolles

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Réalisation de la pâte à tourte :
    Dans un saladier, mélanger la purée de pomme de terre, avec la farine et les amandes en poudre.
    Ajouter les autres ingrédients et bien mélanger.
    Assaisonner. Réserver une nuit au frais pour faciliter le mélange des saveurs.
    Étaler sur un plan fariner et foncer quelques moules à tourte (ou autres. Cuire à blanc jusqu'à coloration. (+/- 12 min) .

  2. 2

    Travail de la grouse et réalisation de la sauce :
    A l'aide d'un chalumeau, brûler le duvet pouvant subsister sur le volatile. Lever les filets, les cuisses (les désosser) et réserver.
    Concasser grossièrement les carcasses. Les faire revenir dans un peu d'huile d'arachide. Les colorer. Ajouter les oignons ciselés et laisser fondre. Déglacer avec le scotch et flamber. Laisser réduire.
    Verser de l'eau jusqu'à hauteur, ajouter le sachet de bouillon et les aromates et laisser mijoter une demi-heure.
    Saisir rapidement les filets et les cuisses dans une poêle anti-adhésive. Assaisonner. Garder très rosé.
    Passer la sauce au chinois. Remettre sur le feu et laisser réduire. Lier avec le sirop de Liège et le beurre.
    Garder au chaud. Passer les morceaux de grouse dans la sauce juste avant le service pour réchauffer

  3. 3
    Réalisation de la purée de topinambours :
    Peler les topinambours. Les cuire dans le mélange de lait et de bouillon. Assaisonner
    Retirer les topis du bouillon de cuisson. Mixer les 3/4 avec le lait en poudre en ajoutant petit à petit du liquide de cuisson jusqu'à l'obtention d'une purée légèrement liquide. Parfumer avec un peu de muscade et monter au beurre. Réserver et garder au chaud.
  4. 4

    Réalisation de la fricassée de champignons :
    Nettoyer les champignons. Dans un peu de beurre, faire suer l'échalote ciselée et la gousse d'ail. Ajouter les champignons. Saler immédiatement. Garder les champignons un peu croquant. Terminer avec le persil haché.

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