Féra du Léman, boutons de culotte, croûte et émulsion de brioche

Mettre la brioche au congélateur.
Écailler, ébarber puis vider les féras.
Lever les filets, les parer puis ôter les arêtes. Réserver au frais sur un linge.
Nettoyer les chanterelles, les laver puis les égoutter et les réserver au frais.
Sortir la brioche une quinzaine de minutes avant de la tailler afi n qu'elle soit
encore suffisamment ferme pour être coupée sans s'effriter.

Tailler huit tranches de brioche d'une épaisseur de 2 mm,
dans la longueur, à la machine à jambon.
Réserver bien à plat sur une plaque.
Badigeonner les fi lets de féra de jaune d'oeuf côté peau. Les retourner soigneusement sur les tranches de brioche puis découper ce qui dépasse bien proprement.
Réserver au frais.

Réunir tout ce qu'il reste de brioche, la tailler en tout petits morceaux puis colorer sous le gril du four.
Porter le lait à ébullition avec le bouillon de volaille, ajouter la brioche.
Retirer du feu puis laisser infuser à couvert pendant 30 minutes.
Passer ensuite au chinois fin, assaisonner de sel et de poivre puis réserver.

Finition
Poêler les chanterelles avec 30 g de beurre et l'échalote ciselée.
Assaisonner de sel et de poivre.
Dans une poêle, chauffer le beurre restant. Lorsqu'il est mousseux, ajouter
les filets de féra en croûte de brioche après les avoir assaisonnés. Poêler
en premier le côté brioche. Lorsque les croûtes de brioche sont bien colorées
et bien croustillantes, retourner les filets et terminer la cuisson.
Débarrasser sur papier absorbant.
Dresser en assiette plate, les filets de féra en croûte de brioche au centre,les boutons de culotte autour ainsi que la sauce brioche bien émulsionnée.