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Figues et framboises en transparence
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Avatar dePatrick Ogheard, La Ferme Saint-Siméon
Par Patrick Ogheard, La Ferme Saint-Siméon

Un beau dessert du très talentueux chef de cuisine de la Ferme Saint-Siméon à Honfleur. Ce jeune chef étoilé pratique une cuisine qui a des bases classiques très solides, en apportant une touche de modernité.

Ingrédients

  • 8 p. figues fraîches
  • 1 p. gousse de vanille
  • 80 g framboises fraîches
  • 500 g vin Rouge
  • 200 g de sucre
  • 60 g de glucose atomisé
  • 2 p. zestes d'orange
  • PM crème de  framboise
  • 250 g beurre
  • 187 g poudre d'amande
  • 250 g sucre semoule
  • 250 g farine
  • PM beurre
  • 100 g sucre semoule
  • 250 g d'eau
  • 500 g de purée de framboise
  • 400 g de crème montée
  • 15 g de sirop d'orgeat
  • 150 g de poudre d'amande
  • 180 g de sucre semoule
  • 100 g de framboises pépins
  • 500 g de lait
  • 8 g de gélatine
  • 2 p. petites figues
  • PM sucre glace
  • 500 g de purée de figue
  • PM feuilletage inversé
  • PM sucre glace
  • PM chair des figues
  • PM crème montée
  • 400 g de purée de figues

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    • Condiment Figues / Framboises


    Mélanger la purée de fruit figue et la framboise pépin ensemble, débarrasser en poche et stocker en froid positif.


     



    • Blanc Manger


    Donner une ébullition au mélange lait sucre et poudre d'amande, laissez infuser pendant cinq minutes.


     


    Mixer au thermomix pendant cinq minutes, puis ajouter la gélatine. Refroidir l'appareil sur glace.


     


    Monter la crème, ne pas trop la serrer et l'ajouter à l'appareil, quand celui-ci commence à prendre comme pour une bavaroise.


     


    Débarrasser et filmer à contact, stocker en froid positif.


     



    • Sorbet Figue / Framboise


    Mélanger dans un cul de poule sucre, glucose atomisé et ajouter l'eau. Chauffer le mix au bain-marie à 65°C. Refroidir sur glace et eau jusqu'à que le mix atteigne une T°= 4°. Ajouter alors les purées de fruits.


     


    Laisser maturer 24 h à 4°C. Couler en bol à paco. Stocker en froid négatif.


     



    • Sauce Figue / Framboise


    Mettre dans une casserole, vin, sucre, gousse de vanille, les deux zestes d'orange. Donner une ébullition, y ajouter les framboises fraîches et les figues fraîches coupées en quatre.


     


    Filmer le tout, laisser refroidir, une fois froid le stocker en froid positif pendant 12 h.


     


    Passer au chinois étamine en foulant. Réduire de moitié. Au moment redonner une ébullition, ajouter le beurre bien froid et émulsionner.


     



    • Crumble


    Mélanger les ingrédients ensemble, les sabler à la feuille au batteur. Emietter le mélange sur silpat le laisser reposer pendant deux heures à température ambiante.


     


    Cuire au four à 185°C. Débarrasser une fois froid émietter et stocker dans un endroit sec.


     



    • Montage dans un verre


    Dans un verre à martini, disposer le blanc manger, par dessus le condiment figue/ framboise, une rangée de framboises fraîches entre chaque framboise fraîche des morceaux d'amandes fraîches, crumble au milieu, par dessus une quenelle de sorbet figue/framboise et arlettes, têtes de menthe fraîche et à côté du verre disposer sur l'assiette les figues fraîches farcies napper de sauce figue / framboise.


     


     

Conseils

 
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