Pour un événement particulier, cela vaut la peine d'investir un peu de temps et de la peine car vous serez récompensé par le regard admiratif de vos invités.
Ingrédients (6 personnes)
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200 ml de Xérès
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½ carotte émincée
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½ oignon émincé
- 500 ml de bouillon de volaille chaud
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60 g de beurre + 10 g
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Sel
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Poivre
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5 brins de persil plat ciselé
- 60 g de jambon cru haché
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Sauce:
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1 jaune d'œuf
- 300 g de pâte à brioche salée (à commander chez le pâtissier)
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2 cuillères à soupe d'armagnac
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20 g de beurre
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Sel
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Poivre
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2 cuillères à soupe d'huile
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1,2 kg de cœur de filet
Préparation
- 1
Dans une cocotte, à feu vif, fondre le beurre et l'huile, dorer la viande de tous les côtés.
- 2
Flamber à l'armagnac. Saler, poivrer, égoutter, laisser tiédir. Préchauffez le four th. 8 (240°C).
- 3
Etaler la pâte à brioche. Poser le filet au centre et envelopper avec la pâte. Mouiller les bords avec un pinceau trempé dans de l'eau. Souder les bords. Badigeonner avec le pinceau la pâte avec le jaune d'oeuf.
- 4
Faire une cheminée sur le dessus avec un bristol roulé. Enfourner 10 minutes, baissez le four th. 6 (180° C), continuer la cuisson pendant 10 minutes.
- 5
Pendant ce temps, faire revenir le jambon haché dans les 10 g beurre. Incorporer l'oignon et la carotte. Mouiller avec le Xérès et le bouillon. Ajouter le persil, laisser réduire de moitié. Assaisonner. Passer la sauce au chinois. Ajouter le beurre en tournant.
- 6
Dans un plat de service préchauffé, servir le filet et la sauce à part. Trancher à table.
Conseils
Si vous tranchez votre filet à table, les effluves aiguiseront les papilles de vos invités.
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