Filet de bœuf poché avec poireaux et sauce au raifort

Préchauffer le four à 180°C. Couper les légumes en dés. Les faire suer dans un peu d'huile d'olive. Placer le poireau par dessus. Mouiller avec le vin.
Ajouter le bouillon et le reste d'huile.

Mettre le tout dans un plat réfractaire, couvrir avec une feuille d'aluminium et cuire au four pendant 30 min.
Hacher fin les oignons et le lard. Les faire griller dans une poêle sans huile jusqu'à qu'il soient croustillants.
Réserver au chaud.

Pour la cuisson de la viande, réduire la température du four à 160°C.
Saler la viande, la saisir vivement sur les deux cotés dans l'huile de tournesol.
Pendant ce temps, faire bouillir le bouillon dans une casserole résistante au four.

Placer les filets et les os à moelle dans le bouillon.
Mettre le tout au four et cuire 5-10 minutes.
Mélanger 1dl du liquide qui à servi à pocher la viande avec la crème.
Réduire jusqu'à obtention d'une sauce crémeuse.
Ajouter le raifort. Saler, poivrer.

Sortir les filets du bouillon et les trancher.
Couper le poireau en morceau d'environ 2 cm d'épaisseur et parsemer du mélange lar et oignon.
Dresser les filets avec les os à moelle.