Filet de cabillaud, beurre mousseux au Combava, semoule aux légumes

Tailler en julienne les carottes et la courgette, faire cuire à la vapeur.
Dans une poêle, torréfier les amandes décortiquées, puis les concasser, réserver.

Pendant ce temps préparer la semoule. Dans un plat déposer votre semoule et l'arroser d'eau chaude (même poids d'eau que de semoule). Couvrir de film étirable et laisser gonfler pendant 10 minutes. Puis à la main ou à la fourchette séparer les grains de semoule, arroser d'un filet d'huile d'olive. Ajouter et mélanger les légumes et les amandes, réserver.

Préparer le beurre mousseux, en portant 10 cl d'eau à ébullition, retirer du feu et y faire infuser pendant quelques minutes les feuilles de Combava. Retirer les feuilles, ajouter le beurre en mélangeant au fouet, saler, poivrer, ajouter le jus de citron, laisser au chaud sur un feu doux.

Passer les tranches de cabillaud dans un peu de farine puis faire dorer sur une plancha légèrement huilée pendant 3 minutes de chaque côté. Le centre doit rester bien nacré et le dessus doit prendre une croûte bien colorée.

Au moment de servir, reprendre le mélange de beurre au Combava, l'émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant tout en ajoutant petit à petit la crème liquide.
Réchauffer légèrement la semoule si besoin.

Dressage, déposer la semoule aux légumes, parsemer de quelques morceaux de gingembre confit.
Disposer un morceau de cabillaud puis le napper de beurre mousseux au Combava.